Generalidades

É o conjunto de alimentos necessarios para sustentar a vida ?. Item de subsistência. Alimento.

É toda substância que ingerida por um ser vivo o alimenta ou nutre . Alimento. Orgânicos.

Os itens de subsistência podem ser classificados das 4 maneiras : Composição básica , origem , beneficiamento , e grau de conservação . Enzimas.

Quanto a composição básica podem ser orgânicos e inorgânicos . Orgânicos : tem composição celular ou molecular e origem animal ou vegetal . Inorgânicos : tem composição molecular e origem mineral.

Quanto a origem : podem ser ?. Vegetal , animal mineral ou composta . Deterioracao.

Quanto ao beneficiamento in natura , beneficiado , industrializado . In natura : sem intervenção do homem , são consumidos normalmente na forma como foram obtidos . Beneficiado : submetidos a processos destinados a dar-lhe condições de serem consumidos , sem modificações das características físicas e organolépticas . Industrializado : submetidos a processamento que modifique as características físicas e organolépticas dos produtos originais . Limpeza.

Quanto ao grau de conservação podem ser , não -pereciveis , perecíveis , muito perecíveis . Nao-pereciveis : suportam armazenado em ambientes normais por período superior a 3 meses . Perecíveis : produtos de conservação mais precária em condições ambientais 25C e tem maior vigilância na armazenagem , conservando entre 72 horas a três meses . Muito perecíveis : período de conservação , em condições ambientais naturais é inferior a 72 horas . Mudança.

Qualquer alteração que torne o alimento impróprio ao consumo pode ser chamada de. Ambiente. Deterioracao.

O odor fétido da carne e o putrido do ovo e do leite são exemplos comuns de deterioração por ?. Bactérias. Meio.

A fermentação do molho de tomate e da cidra é devida ao crescimento de ?. Levemole. Leveduras.

O sabor da palha dos alimentos congelados , depois de armazenados prolongada ocorre devido a atividade. Enzimática. Deterioracao.

São as causas mais comuns de deterioração de alimentos frescos , secos e de elevado teor de açúcar. Leveduras e fungos. Bactérias.

Os métodos de preservação alimentar podem ser divididos em dois grandes grupos bactericidas e bacteriostaticos.. Bactericidas : destroem os microorganismos e incluem a cocção, a conservação em latas , a preparação de gelatinas e geleias , a defumação e a irradiação além de preservativos químicos. Bacteriostaticos : dificultam o crescimento de microorganismos , atravéz da redução de temperatura , refrigeração e congelamento , desidratação , adição de ácido , ou substancias para inibição do seu crescimento ( sal ou açúcar .

Todos os produtos alimentares em especial os mais perecíveis como leite e derivados , ovos carnes , aves , peixes e moluscos necessitam de refrigeração . Verdadeiro. Falso.

Para prevenir o crescimento de microorganismos a refrigeração deve ser mantida em temperaturas iguais ou inferiores a 7 C , se permanecerem armazenadas por três a quatros dias , e abaixo de 4 C se forem por mais tempo . Verdadeiro. Falso.

Os alimentos congelados devem ser estocados a - 17 C ou mesmo a temperatura inferiores . Verdade. Falsa.

Está baseada na permanecia do alimento por certo tempo a determinada temperatura na qual os microorganismos produtores de doença são destruídos . Cozer e assar. Pasteurização.

Este processo consiste inicialmente em congelar o alimento e depois remover a água a vácuo . Desidratação. Liofilização.

A energia absorvida pelo alimento irradiado é medida em erga. Verdade. Falso.

A dose letal para o homem encontra-se entre 500 e 600 krads. Verdade. Falso.

As áreas de armazenagem de conservação dos alimentos são 5 secas , de calefação , frias , esfriamento , congelamento . Secas : é mantido simplesmente pela ventilação e circulação do ar. Calefação : onde para o controle de temperatura pode-se aplicar o calor , afim de evitar o esfriamento ou congelamento dos itens . Frias : devem ser mantidos a temperaturas inferiores a 20 C e se dividem em área de resfriamento e refrigeração . Esfriamento : rígido controle da temperatura , são mantidos entre 20C e 0 C. Congelamento : é rigidamente mantida entre 0 C e - 20 C. Brasil.

A deterioração pode ser biologica ,reações quimicas , contaminação , temperatura , odores estranhos , danos físicos . Biológica : é a mais comum , bactérias , mofos e fermentos . Reações químicas : acontece no interior dos tecidos . Contaminação : insetos e roedores . Etc.

Frutas e hortaliças , resultantes dos processos fisiológicos , dos efeitos físicos de manuseio e das doenças pós -colheita . Verdade. Falso.

Deterioracao o por processos fisiológicos : Originam nas atividades normais de respiração , transpiração , transformações químicas , amadurecimento. Deterioracao por efeitos físicos : se origina de colheita inadequada , impacto , abrasão , atrito , esfoladura , manuseio inadequado etc. Deterioracao por doenças pós colheita : por fungos e bactérias desde que as frutas e hortaliças não tenham sido estabilizadas , através de processamento .

O conceito de perecibilidade das frutas gira basicamente em torno de três fatores : senescência ( envelhecimento ) , decomposição e desidratação. Certo. Errado.

É o processo fisiológico primário e principal dos frutos colhidos. Respiração dos frutos. Aba.

Fatores que influem na respiração. Temperatura , concentração de oxigênio e CO2 , etileno , ponto de colheita . Fui.

Para a armazenagem de frutas e hortaliças , o controle de temperatura portanto se torna essencial. Verdadeiro. Errado.

Frutas e hortaliças , a estocagem deve ser feita próxima de 0C e maçã e pera ente 6C e 10C. Certo. Errado.

Abacate são extremamentes sensíveis , fruto muito perecível , estocados a temperatura mínima de 5C , abaixo dessa torna-se menos tolerantes quando maduro. Tem temperatura em torno de 16 C. Abacaxi fruta sensível ao frio , quando verde e o mais suscetível e não deve ser estocada a temperatura inferiores a 10 C , quando madura conservase vem a 7C. Banana : uma vês madura podem ser guardadas em temperaturas baixas durante periodos curtos .muito sensivel ao frio não deve ser estocada a temperatura inferiores a 12 C.

Figo: extremante perecível , conservase em torno de 0C que asseguram um período de conservação de até 10 dias . Frutas cítricas laranjas tangerinas e limões ; deve ser mantidas entre 4 a 6 C . As laranjas são normalmentes sensiveis ao ataque de fungos . Limões entre 0 e 12 C . Maçã depende do grau de maturação e da variedade a ser armazenada entre é de -1 C a + 3 C .

Uva entre oC . Sendo importante a manutenção de um elevado índice de umidade relativa ( 90 a 95%) de forma de evitar o murchamento das bagas . Cero. Errado.

Tubérculos são bastantes susceptíveis as injúrias mecânicas , as condições ótimas de armazenagem são as temperaturas entre 10 e 15 C e umidade de 95 a 99 %. Verdade. Errado.