Chimica degli alimenti

L'acido ossalico è un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti, quali tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. prosciutto. uova. latte. spinaci.

Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla?. Zn. Co. Cu. Mg.

Quali alimenti sono buone fonti di manganese?. Prodotti lattiero-caseari. Cereali raffinati. Caffè. Frutta secca.

I seguenti alimenti sono buone fonte di cromo, tranne uno: Carni. Legumi. Formaggi. Cereali integrali.

Gli elementi presenti in tracce nell'organismo. sono solo i seguenti metalli: K e Na. sono solo i seguenti metalli: P e Zn. sono classificati in: Essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici. sono solo i seguenti metalli: Ca e P.

I macroelementi. sono solo i seguenti metalli: P e Zn. sono solo i seguenti metalli: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl. sono solo i seguenti metalli: K e Na. sono solo i seguenti metalli: Ca e P.

Le Interazioni tra acqua con composti polari. sono di natura prevalentemente elettrostatica. sono in relazione alla struttura della sua molecola la quale è costituita da un dipolo elettrico. sono in relazione ai soli idrogeni della molecola. sono in relazione ai soli doppietti elettronici liberi dell'ossigeno.

I valori dell'attività dell'acqua e del contenuto di acqua degli alimenti sono: non confrontabili in quanto sono proprietà diverse. sempre diverse SOLO nei cibi secchi. sempre diversi. sempre gli stessi.

L'assorbimento massimo del Ca si ha quando il rapporto Ca/P nella dieta è: 4:00. 2:00. 1:00. 1:02.

La polarità dell'acqua è principalmente dovuta a: Elettropositività dell'ossigeno. Elettronegatività dell'ossigeno. Elettronegatività dell'idrogeno. momento dipolare.

Una isoterma di adsorbimento. riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione dell'attività dell'acqua. riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione della pressione. riporta l'attività dell'acqua in funziona della temperatura. riporta la temperatura dell'acqua di un alimento in funzione della pressione.

Nelle interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari. i soluti apolari si sciolgono in acqua. l'acqua si dissocia formando complessi ionici. l'acqua è protonata. le molecole apolari tendono ad unirsi tra di loro escludendo l'acqua e si aggregano causando la quasi totale immiscibilità dell'idrocarburo in acqua.

L'acqua negli alimenti si ritrova. come acqua libera e acqua legata. solo come acqua legata. solo come acqua libera. come ione.

L'acqua di idratazione. è l'acqua che reagisce con le molecole. è quell'acqua unità con legami di tipo elettrostatico a ioni. è un tipo di acqua libera. si ritrova allo stato di vapore.

L'acqua dello strato monomolecolare. si ritrova solo nello stato di cristalli di ghiaccio. si ritrova solo nelle soluzioni saline. è una forma di acqua libera. che è adsorbita mediante la formazione di legame idrogeno alle macromolecole che contengono gruppi polari o carichi.

L'acqua legata. può essere allontanata facilmente dall'alimento. non è congelabile. è congelabile. sublima.

L'attività dell'acqua. è un parametro che non dipende dalla temperatura. è il rapporto tra la pressione parziale del vapore d'acqua alla superficie dell'alimento e la pressione parziale dell'acqua pura alla stessa temperatura. è identica in tutti gli alimenti. è il rapporto tra umidità alimento e umidità ambiente.

L''attiività dell'acqua. oscilla tra 1 e 100. è 1 per i prodotti secchi. oscilla tra 0 e 1. oscilla tra 0 e 10.

Le interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari. sono favorite da un aumento di entropia. aumentano l'entropia del sistema. sono energeticamente favorite. sono termodinamicamente sfavorite.

L'attività dell'acqua. influenza solo lo sviluppo microbico. influenza la velocità delle reazioni di alterazione degli alimenti e lo sviluppo microbico. non influenza le reazioni di alterazione degli alimenti. influenza lo sviluppo microbico e la velocità delle reazioni enzimatiche.

Una isoterma di adsorbimento. identifica il fenomeno di isteresi. è uguale a temperature differenti. è uguale ad una isoterma di desorbimento in caso di isteresi. differisce da una isoterma di desorbimento in caso di isteresi.

Una Isoterma di desorbimento. è l'isoterma di un alimento ad elevata aw che viene progressivamente disidratato. è l'isoterma di un alimento che mantiene la stessa aw al variare della temperatura. è l'isoterma di un alimento anidro che viene progressivamente reidratato. è l'isoterma di un alimento anidro che viene progressivamente riscaldato.

A bassi valori di attività dell'acqua. l'acqua si comporta come solvent. l'acqua non è disponibile. l'acqua è più reattiva. l'acqua è disponibile.

A bassi valori di attività dell'acqua. l'acqua sublima. l'acqua è ancora congelabile. l'acqua è disponibile. l'acqua è incongelabile a -40°C.

Negli alimenti compositi. L'acqua tenderà a migrare dal componente a basso valore di attività dell'acqua verso regioni ad alta attività dell'acqua. L'acqua non tenderà a migrare. l'attività dell'acqua resterà costante. L'acqua tenderà a migrare dal componente ad elevato contenuto in attività dell'acqua verso regioni a bassa attività dell'acqua.

Quale dei seguenti alimenti ha il maggior contenuto di acqua?. prosciutto. mozzarella. latte. pesce.

Al termine del trattamento di liofilizzazione l'alimento trattato ha un contento idrico: nullo: 0%. del 2-5%. del 15%. del 20-25%.

Il fabbisogno idrico di un organismo. la quantità di acqua che introduciamo con la dieta. la quantità di acqua da introdurre con la dieta che è in grado di compensare le perdite idriche. è uguale per tutte le fascie di età. è uguale per uomini, donne.

A quali valori di Attività dell'acqua (aw) si osserva una elevata velocità della reazione di ossidazione dei lipidi. 0.25. aw>0.3. aw<0.25 ; aw>0.75. aw<0.70.

L'acqua negli alimenti è importante perché: tutte le risposte elencate sono corrette. È un substrato per la crescita microbica. È un solvente ed un mezzo per la diffusione delle proteine e di reazioni ossidative. Influenza la stabilità allo stoccaggio degli alimenti.