Chimica degli alimenti da lez. 40 a 54 (incluse)

La vit K è: Anche detta colecalciferolo. Deputata alla formazione dei fattori di coagulazione, pertanto è antiemorragica. Anche detta tocoferolo. Anche detta retinaldeide.

La forma attiva della vitamina D3 è: colecalciferolo. ergosterolo. 1-25 diidrossicolecalciferolo (calcitriolo). 1 idrossicolecalicferolo.

La vit.D aumenta l'assorbimento del: ferro. vit.B12. calcio. acido folico.

La vitamina D (calciferolo) è una vitamina liposolubile (1), la cui carenza provoca rachitismo (2). Essa svolge infatti una funzione essenziale nella regolazione del metabolismo fosfo-calcico (3) in sinergia con la calcitonina ed il paratormone (4). La vitamina D è particolarmente abbondante nella frutta e nella verdura (5). Le affermazioni sopra riportate cono: tutte vere (tranne la 5). tutte false tranne la 1 e la 2. tutte false tranne la 5. tutte false.

Le vitamine. contengono tutte un gruppo amminic. sono tutte idrosolubili. contribuiscono al fabbisogno energetico dell'organismo. fungono spesso da coenzimi.

il termine retinolo-equivalente (RAE: Retinol Activity Equivalent) è utilizzato. per quantificare l'attività antiossidante delle vitamine. per uniformare l'attività vitaminica del trans-retinolo a quella dei carotenoidi. per confrontare l'attività vitaminica delle vitamine a quella del trans-retinolo. per uniformare l'attività vitaminica retinoidi e dei caroteni a quella del trans-retinolo.

Nel lievito di birra vi è un elevato contenuto di: vitamine del gruppo B. vitamina C. vitamina A. vitamina E.

La vitamina C. ha una struttura simile agli steroidi. è sintetizzata nel corpo con l'aiuto della luce. corrisponde all'acido ascorbico. può essere accumulata nei grassi corporei.

Le vitamine. contribuiscono al fabbisogno energetico dell'organismo. contengono tutte un gruppo amminico. sono tutte idrosolubili. sono idrosolubili e liposolibili.

La vitamina C è un'importante molecola biologica. Viene spesso aggiunto agli alimenti come antiossidante. In base a queste informazioni, e alla struttura della vitamina C (mostrato in figura), si può prevedere che la vitamina C è più solubile... nei grassi rispetto all'acqua ed è un buon ossidante. nell'acqua rispetto ai grassi ed è un buon ossidante. nell'acqua rispetto ai grassi ed è un buon riducente. nei grassi rispetto all'acqua ed è un buon riducente.

La vit B1 e la B2 sono: Dette tiamina e biotina. Dette piridossina e biotina. Dette acido pantotenico e biotina. Dette tiamina e riboflavina .

La vit B1 e la B2 sono: La prima un fattore coenzimatico del metabolismo energetico e il secondo un precursore del FAD. Dette piridossina e biotina. La prima un precursore del FAD e il secondo un fattore coenzimatico del metabolismo energetico. sono entrambe precursori del FAD.

Il beri-beri è dovuto alla deficienza di: acido nicotinico. tiamina. acido pantotenico. riboflavina.

La carenza di vitamina PP quale evidenza clinica produce?. nessuna. ipercalcemia. Osteomalacia. Pellagra.

La carenza di vit.B1 provoca una delle seguenti alterazioni metaboliche: inibizione del metabolismo degli acidi grassi. ipercalciuria. inibizione del metabolismo purinico. blocco delle decarbossilasi.

Le vitamine possono essere classificate in base a: solubilità. resistenza alla luce. resistenza al calore. reazione con acidi.

La vitamina C (acido ascorbico) è una vitamina idrosolubile (1) che ha diverse funzioni: - favorisce l'assorbimento del ferro (2) - inibisce la formazione di nitrosamine (3) - è donatore di idrogeno nelle idrossilazioni (4) - la sua carenza provoca lo scorbuto (5) Le affermazioni sopra riportate sono: tutte vere tranne la 5. tutte vere. tutte vere tranne la 2. tutte vere tranne la 1 e la 4.

Quali degli elementi elencati contiene consistenti quantità di vitamina C. agrumi. Nessuna delle altre risposte è corretta. riso. noci.

La vitamina B12. è presente in forma biologicamente attiva nelle carni. è presente in forma biologicamente attiva nei prodotti di origine vegetale trasformati. è presente in forma biologicamente attiva in tutti i vegetali. è presente in forma biologicamente attiva nei legumi.

La vitamina C è coinvolta nel metabolismo del... ferro. potassio. fosforo. calcio.

L'acido folico è costituito dall'unione dell'acido pteroico con... acido glutarico. ?-alanina. acido aspartico. acido glutammico.

L'avidina è una sostanza presente nell'uovo con funzione... vitamino-simile. antibatterica. enzimatica. antivitaminica.

Il coenzima FMN è costituito da... riboflavina. piridossina. niacina. Acido ascorbico.

Quale delle seguenti vitamine è sintetizzata in modo significativo dalla flora intestinale?. Acido ascorbico. Tocoferolo. Calciferolo. Fillochinone.

La vitamina C. È la forma reattiva del glucosio. ha una azione ossidante. non si ossida. È costituita da un anello lattonico con un gruppo enediolico.

Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo alle vitamine?. Sono sostanze essenziali. Agiscono in dosi minime. Possono accumularsi negli organi. Hanno azioni generiche non specifiche.

L'acido pantotenico costituisce il coenzima... TPP. FAD. NAD. CoA.

Il coenzima delle carbossilazioni nelle reazioni del metabolismo dei glucidi e dei lipidi è... piridossina. tiamina. acido pantotenico. biotina.

Un retinolo equivalente (RE) corrisponde a... 2,5 μg di β-carotene. 4,5 μg di β-carotene. 6 μg di β-carotene. 1 μg di β-carotene.

Quale delle seguenti vitamine è fornita esclusivamente dagli alimenti di origine animale?. Tiamina. Cobalammina. Retinolo. Acido folico.

Quali delle seguenti affermazioni relative all'acido ascorbico è FALSA?. È una vitamina per tutti i mammiferi. È una sostanza riducente. Interviene nella sintesi del collagene. Il gruppo atomico significativo, all'interno della molecola, è il gruppo ene-diolo, che coinvolge i carboni C2-C3.

L'avidina. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente l'acido pantotenico. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la piridossina. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la cianocobalamina.

le forme biologicamente attive della Vit B9. sono i poliglutammati N sostituiti con gruppi eterociclici ossigenati. sono i diidrofolati e tetraidrofolati. sono solo i diidrofolati. sono solo i tetraidrofolati.

La funzione principale dei folati è di... metilazione. ossido-riduzione. trasferimento di unità monocarboniose. decarbossilazione.

La vitamina C. non è sensibile all'ossidazione. non è sensibile all'ossidazione ed al calore. È sensibile all'ossidazione ed al calore. È termostabile.

Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla?. Zn. Cu. Co. Mg.

Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?. La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche. La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall'organismo. La quantità di nutriente assorbita dall'organismo. La percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta.

I seguenti alimenti sono buone fonte di cromo, tranne uno: Carni. Formaggi. Legumi. Cereali integrali.

Quali alimenti sono buone fonti di manganese?. Caffè. Cereali raffinati. Frutta secca. Prodotti lattiero-caseari.

Quali, tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. uova. latte. spinaci. prosciutto.

Tra le seguenti condizioni ce n'è una che riduce l'assorbimento del calcio nell'intestino. Quale?. Rapporto Ca/P = 1. Carente apporto di calcio con gli alimenti. Presenza di acido fitico. Elevata percentuale di proteine nella dieta.

L'assorbimento massimo del Ca si ha quando il rapporto Ca/P nella dieta è: 1:00. 1:02. 2:00. 4:00. 3:1 e 2:1 - Risposta corretta, ma non presente tra le opzioni date.

I macroelementi. sono solo i seguenti metalli: P e Zn. sono solo i seguenti metalli: K e Na. sono solo i seguenti metalli: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl. sono solo i seguenti metalli: Ca e P.

Gli elementi presenti in tracce nell'organismo. sono solo i seguenti metalli: Ca e P. sono classificati in: Essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici. sono solo i seguenti metalli: P e Zn. sono solo i seguenti metalli: K e Na.

I componenti del latte sono sintetizzati. nell'apparato mammario, nel sangue e da tressuti mammari. tutti nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario. tutti nell'apparato mammario. tutti nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario.

Quale metodo rapido usereste per analizzare rapidamente il contenuto di grassi del latte. spettrofotometrico. metodo Gerber. Metodo Soxhlet. Werner-Schmid.

Il latte è un alimento indicato solo per i bambini, le persone anziane ed i malati?. E' sconsigliabile per tutti per evitare intolleranze. No, è un ottimo alimento per tutti. Il latte non può essere considerato un alimento. Si, ma deve essere latte scremato.

Nel latte vaccino La caseina costituisce. il 7% delle sostanze azotate totali del latte. il 27 % delle sostanze azotate totali del latte. il 38% delle sostanze azotate totali del latte. il 78% delle sostanze azotate totali del latte.

Quale delle seguenti affermazioni sul latte vaccino è FALSA?. Ha più proteine del latte umano. Contiene più K+ e Na+ rispetto al latte umanizzato artificiale. Il latte vaccino ha meno carboidrati del latte materno. Le sieroproteine costituiscono l'80% delle proteine totali del latte.

Il contenuto percentuale medio di proteine del latte vaccino intero è: 1,3-1,6. 0,5-1,0. 5,2-5,6. 3,2-3,6.

La k- caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. possiede solo una debole affinità per il calcio. è ricca di residui fosfoserinici.

La k-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. è glicosilata come tutte le altre caseine. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina. è la sola glico-proteina fra le caseine.

La γ-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della k-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs1-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina.

Le SPsol (sieroproteine solubili) nel latte fresco pastorizzato di alta qualità non devono essere inferiori al... 25%. 14%. 15.50%. 20%.

Nel latte, Le sieroproteine sono principalmente: la β-lattoglobulina (β-lg) e l'α-lattoalbumina (α-la). le immunoglobuline (Ig). l'albumina di siero di sangue (BSA). derivati idrolizzati caseinici.

Le sieroproteine del latte costituiscono. il 47 % delle sostanze azotate totali del latte. il 18% delle sostanze azotate totali del latte. il 38% delle sostanze azotate totali del latte. il 7% delle sostanze azotate totali del latte.

Quale delle seguenti è la corretta definizione legale di latte alimentare?. Prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta, completa e di animali sani in ambiente asettico. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche giovani, in buono stato di salute e nutrizione.

La/e proteina/e predominante/i nel latte vaccino è/sono: le immunoglobuline. la α-lattoglobulina. le caseine. l'β-lattoalbumina.

Le proteine presenti nel latte derivano... dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per sieroalbumina e immunoglobuline. tutte dalla sintesi nella ghiandola mammaria. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina, le immunoglobuline e la lattoferrina.

Per la sintesi del lattosio nel latte è necessario l'intervento di una proteina del siero e cioè... la lattoferrina. il lisozima. l'IgA (Immunoglobulina A). l'α-lattoalbumina.

Il contenuto di acidi grassi insaturi del latte vaccino intero è , in media, rispetto a quello di donna: Minore. Uguale. In rapporto alle circostanze. Maggiore.

Il maggior componente proteico del latte di vacca è: lattoglobulina. lattosio. caseina. lattoalbumina.

La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la: αs-caseina. β-caseina. γ-caseina. k-caseina.

L'acido grasso preponderante nel grasso di latte vaccino è l'acido... stearico. palmitico. butirrico. oleico.

Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio. il lattosio è stato sostituito con galattosio. il lattosio è stato sostituito con glucosio. il lattosio è stato sostituito con saccarosio.

Il latte "fresco pastorizzato" e quello "pastorizzato di alta qualità" devono avere prova... negativa della fosfatasi alcalina e positiva della perossidasi. positiva sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. negativa sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. positiva della fosfatasi e negativa della perossidasi.

Secondo la normativa vigente il latte parzialmente scremato deve contenere... tra l'1,5% e l'1,8% di grasso. meno dell'1,8% di grasso. tra lo 0,3% e l'1,5% di grasso. meno dell'1,5% di grasso.

Si definisce HTST un processo di... sterilizzazione a 140 °C per 15". pastorizzazione a 60-65 °C per 30'. sterilizzazione a 120 °C per 20'. pastorizzazione a 75-85 °C per 15-20".

Le proprietà colligative del latte dipendono da: le sostanze in sospensione. le sostanze in soluzione. tutte le sostanze presenti. le sostanze in emulsione.

Il trattamento effettuato a 150 °C per pochi secondi iniettando vapore surrriscaldato nel prodotto liquido sfuso prende il nome di: pastorizzazione alta. sterilizzazione classica. UHT diretto. HTST.

Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca di... furosina. perossidasi. alizzarolo. resazzurrina.

Il latte probiotico è un latte... arricchito di vitamine. arricchito di acidi grassi omega-3. ottenuto da allevamenti biologici. arricchito di microganismi ad azione benefica.

ceppi microbici utilizzati per la preparazione dello yogurt sono: L. acidophilus e S. thermophilus. B. bifidus e L. bulgaricus. L. bulgaricus e B. bifidus. L. bulgaricus e S. thermophilus.

Nello Yogurt , il lattulosio deriva. dall'epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione. dalla fermentazione lattica. dalla condensazione aldolica in ambiente acido. dalla reazione di Maillard.

La temperatura del latte durante la fermentazione lattica (preparazione dello yogurt) è di... 35 - 38 °C. 25 - 28 °C. 16 - 18 °C. 42 - 43 °C.

il kefir è classificato tra i. Latti acidi termofili. Latti acido-alcolici. bevande spiritose. Latti acidi mesofili.

Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico. superiore a 2,8%. superiore a 0,8%. superiore a 3,8%. superiore a 1,8%.

La corretta definizione legale di burro, secondo la normativa europea, prevede che sia prodotto a partire da: crema ricavata dal siero di latte. grassi lattieri (crema di latte o di siero). latte o siero di latte. crema ricavata dal latte.

L'irrancidimento del burro può essere. lipolitico, chetonico e ossidativo. esclusivamente di tipo lipolitico. esclusivamente di tipi chetonico. solo ossidativo.

Il contenuto di grasso nel burro di latte di vacca è in media di: 48 g/100 g. 21 g/100 g. 83 g/100 g. 99 g/100 g.

Il contenuto di acqua nel burro deve essere. compresa tra il 25 e 35%. inferiore al 16%. superiore al 20%. inferiore al 5%.

La sostanza maggiormente responsabile dell'aroma del burro è: il gruppo acetile. il diacetile. lo ione acetato. l'aldeide acetica.

La percentuale di materia grassa prevista per la crema o la panna da cucina deve essere: ? 20 %. ? 50%. 35-40%. ? 40-45%.

La frazione sterolica del burro è costituita da. quasi esclusivamente colesterolo. vitamine liposolubili e terpeni. fitosteroli con piccole percentuali di colesterolo. vitamine liposolubili e squalene.

Secondo la normativa europea, il tenore di grassi nel burro deve essere: ? 75%. > 90%. 80-90%. 75-80%.

Il burro light (o leggero, o metà) è anche definito: burro magro. burro dietetico. burro a zero grassi. burro a basso tenore di grassi.

Il burro è: una dispersione di grasso in acqua. un'emulsione di acqua in grasso. una sospensione di grasso in acqua. una dispersione di acqua in grasso.

L'estrazione della crema dal latte si può ottenere: esclusivamente per affioramento. per affioramento seguito da centrifugazione. esclusivamente per centrifugazione. per centrifugazione o per affioramento.

Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. caglio. ninisina. fermenti lattici. sale.

Secondo la definizione legale, il formaggio è il prodotto che si ottiene: da latte intero, parzialmente scremato o scremato. dal latte, dalla crema di latte e dal siero di latte. da latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte. esclusivamente da latte intero.

Il latte utilizzato per la caseificazione di solito viene... sottoposto a sterilizzazione. sottoposto a microfiltrazione. utilizzato crudo. sottoposto a bassa pastorizzazione.

Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena. contemporanea precipitazione delle proteine del siero. distacco di un peptide colloidal-protettore. rottura dei legami a partire da un'estremità della catena.

Nella produzione dei formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?. fosfati. sodio. ferro. calcio.

I formaggi semiduri hanno un contenuto idrico... dal 40 al 50%. inferiore al 40%. maggiore o uguale al 50%. dal 20 al 35%.

Grazie a quale fenomeno è possibile ottenere la filatura della cagliata per la preparazione delle mozzarelle?. Parziale demineralizzazione della cagliata con formazione di paracaseinato monocalcico. Degradazione della caseina con formazione di peptidi. Formazione di paracaseinato bicalcico. Completa demineralizzazione della cagliata con formazione di lattato di calcio.

Per ottenere la ricotta occorre... scaldare il siero a circa 100 °C. scaldare il siero a circa 80 °C e acidificare. scaldare il latte a circa 70 °C e acidificare. acidificare il siero a temperatura ambiente.

I "formaggi "magri" sono quelli che contengono lipidi sulla sostanza secca... dal 10 al 20%. inferiori al 20%. inferiori al 25%. inferiori al 30%.

La tecnica IEF (isoelettrofocalizzazione) è utilizzata per... la determinazione dell'azoto totale. la ricerca di latti di natura diversa da quello o quelli dichiarati. la determinazione della furosina. la determinazione quantitativa della materia grassa.

Qual è la formula con cui si calcola il coefficiente di maturazione di un formaggio?. N insolubile/N totale × 100. N solubile/N totale × 100. N insolubile/N solubile × 100. N solubile + N insolubile × 100.

La coagulazione a pH acido avviene perché... le micelle di caseina perdono il peptide colloidal-protettore. le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate (negative). le molecole di caseina si denaturano. tutte le proteine del latte si denaturano.

Indica la corretta sequenza delle operazioni di caseificazione. Aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura ? salatura. Salatura ? aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura. Coagualazione ? cottura ? aggiunta di starter microbici ? salatura. Coagualazione ? cottura ? salatura ? aggiunta di starter microbici.

l meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... rottura dei legami a partire da un'estremità della catena. rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena. contemporanea precipitazione delle proteine del siero. distacco di un peptide colloidal-protettore.

Per "coagulazione presamica" si intende: la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto della rennina. la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto del pH. la formazione della cagliata per coagulazione delle sieroproteine in seguito a riscaldamento. la formazione della cagliata per denaturazione di tutte le proteine del latte in seguito a riscaldamento.

Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. Lisozima. Starter microbici. Cloruro di sodio. Caglio o rennina.

Le proteine presenti nella cariosside possono essere suddivise in 4 gruppi a seconda della loro solubilità. solubili: albumine e glubuline; insolubili: gliadine e glutenine. solubili: gliadine e glubuline; insolubili: albumine e glutenine. solubili: gliadine e glutenine; insolubili: albumine e glubuline. solubili: albumine e glutenine; insolubili: gliadine e glubuline.

Il glutine è costituito da: carboidrati. Gliadina e Glutelina. Lipidi. Amido.

Nel frumento le proteine rappresentano in media il... 25%. 30%. 12%. 18%.

Nei cereali i lipidi sono localizzati principalmente... nell'involucro esterno del chicco. nel pericarpo. nell'embrione. nello strato aleuronico.

Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Farro. Grano saraceno. Miglio. Riso.

La crusca è... la parte intermedia del chicco detta anche strato aleuronico. l'embrione o germe. la parte interna del chicco costituita dall'endosperma amilifero. l'involucro esterno del chicco costituito da pericarpo, spermoderma e perisperma.

L'acido fitico contenuto nei cereali è... una sostanza nutraceutica. una sostanza vitamino-simile. una sostanza antinutrizionale. un acido grasso.

Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Miglio. Grano saraceno. Segale. Farro.