Chimica degli alimenti da lez. 55 a a 71 (incluse)

Il glutine è una sostanza... fosfoproteica dei cereali. lipoproteica derivata dall'unione di gliadine e glutenine. lipoproteica derivata dall'unione di globuline e glutenine. fosfoproteica derivata dall'unione di albumine e gliadine.

Disponi nel giusto ordine le fasi della lavorazione del frumento per ottenere una farina o un semolato. Pulitura, condizionamento, macinazione, abburattamento. Pulitura, abburattamento, condizionamento, macinazione. Condizionamento, pulitura, macinazione, abburattamento. Macinazione, condizionamento, abburattamento, pulitura.

Quale dei seguenti cereali NON contiene glutine?. Frumento. Orzo. Avena. Riso.

Attraverso quale parametro si riconoscono gli sfarinati di grano tenero da quelli di grano duro?. Presenza glutenine diverse negli sfarinati di grano tenero e duro. Diversa quantità di gliadina negli sfarinati di grano tenero e duro. Presenza di albumine specifiche nel grano tenero. Minor tasso di vitamine del gruppo B nel grano tenero rispetto al grano duro.

La forza di un impasto si misura con... l'alveografo di Chopin. il farinografo. l'amilografo. l'estensografo.

Qual è il valore massimo di umidità della pasta secca e della pasta fresca?. 20%. 12,50% e 30,0%. 30.00%. 12.50%.

Nella produzione di pane è consentita. L'aggiunta di acido citrico alle farine. L'aggiunta di acido ascorbico alle farine. L'aggiunta di aromi alle farine. L'aggiunta di cloruro di calcio alle farine.

Durante la cottura del pane. l'acqua rimane intrappolata nelle maglie glutiniche. gli zuccheri non reagisco a formare la reazione di Maillard. si verifica la reazione di Maillard sulla crosta, con perdita di lisina e formazione di composti aromatici tipici. si sviluppa anidride carbonica per processi di fermentazioni a carico dell'amido.

La pasta secca è ricca in. carboidrati. proteine. lisina. lipidi.

L'essiccazione della pasta secca con trattamenti ad alta temperatura. sterilizza il prodotto. non portano alla formazione di prodotti di Maillard. è usato solo per paste speciali. possono produrre un elevato danno termico, ascrivibile principalmente alla reazione di Maillard.

Alle farine destinate alla panificazione si possono aggiungere ?- e ?-amilasi allo scopo di... favorire l'impastamento. impedire l'ammuffimento. favorire la formazione del glutine. favorire l'idrolisi dell'amido.

Per legge, nelle paste secche l'umidità può arrivare fino al... 12.50%. 15.50%. 25%. 20%.

Quale delle seguenti analisi viene utilizzata per determinare il numero di uova per kg di farina nelle paste all'uovo?. Gascromatografia degli acidi grassi. analisi UV VIS. Cromatografia su strato sottile. Gascromatografia della frazione insaponificabile.

L'olio di semi è meno grasso dell'olio di oliva?. Si, l'olio di semi è meno grasso. Gli olii sono una miscela di trigliceridi e contengono tutti la stessa quantità di grasso. Dipende dal tipo di olio di semi. No, l'olio di semi è più grasso.

Il trattamento per decolorare gli oli si effettua... con alcali. con solventi. per distillazione. tramite terre attive.

Quale tra i seguenti steroli è maggiormente rappresentato nella frazione insaponificabile degli oli di semi?. Δ3-avenasterolo. β-sitosterolo. colesterolo. campesterolo.

Per legge gli oli di semi devono avere un'acidità libera non superiore a... 2%. 1.50%. 1%. 0.50%.

Quale tra i seguenti oli di semi contiene un'elevata percentuale di acidi grassi saturi tale da risultare pastoso a temperatura ambiente?. Olio di soia. Olio di arachide. Olio di colza. Olio di palma.

Per estrarre un olio da un seme o da un frutto si utilizza... sempre e soltanto la pressatura. pressatura ed estrazione con solvente o con fluidi supercritici, da sole o in sequenza. sempre e soltanto l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici. sempre l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici, seguita dalla pressatura.

Di quale tra le seguenti piante viene utilizzato il germe e non l'intero seme per l'estrazione dell'olio?. Sesamo. Mais. Girasole. Colza.

Quale dei seguenti oli ha un contenuto in acido oleico e ?-sitosterolo simile all'olio di oliva?. Olio di girasole. Olio di palma. Olio di palmisti. Olio di arachide.

Gli oli di semi... non vengono mai rettificati. vengono rettificati solo se prodotti per estrazione con solvente. generalmente vengono rettificati, ma si possono produrre anche oli di pressione senza successiva rettifica. vengono sempre rettificati.

La determinazione della composizione quali-quantitativa in acidi grassi di un olio si fa tramite: elettroforesi. gascromatografia. spettrofotometria UV. rifrattometria.

Secondo la normativa vigente prendono il nome di margarina: miscele di grassi animali (diversi da burro e strutto) e vegetali con materia grassa ? 80%. generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 80%. generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 75%. miscele di grassi esclusivamente vegetali con materia grassa ? 80%.

Alcune margarine industriali o da pasticceria possono contenere... grassi lattieri. oli minerali. sego bovino. burro.

A quali temperature è effettuata l'idrogenazione dei grassi da destinare alla preparazione di margarine?. 170-180 °C. > di 200 °C. < di 150 °C. 130-150 °C.

Indica la corretta sequenza delle operazioni per la fabbricazione della margarina. Emulsionamento → omogeneizzazione → impastamento → raffreddamento. Impastamento → emulsionamento → raffreddamento → omogeneizzazione. Emulsionamento → raffreddamento → impastamento → omogeneizzazione. Emulsionamento → impastamento → raffreddamento → omogeneizzazione.

La margarina che presenta un tenore lipidico tra il 39% e il 41% è definita: light. tre quarti. metà. mélange.

La margarina è un grasso alimentare simile al burro anche per composizione?. solo per aspetto; si ottiene da una mescolanza di grassi vegetali e animali emulsionati con acqua. no, è costituita solo da olio di mais o arachide. si, si tratta di un surrogato del burro e pertanto la composizione chimica è la stessa. si, nella sua composizione entra anche il burro e il latte.

Quale delle seguenti sostanze NON è concessa nei grassi idrogenati, o shortening, da destinare alla fabbricazione delle margarine?. Coloranti. Cloruro di sodio. Antimicrobici. Antiossidanti.

Indica l'esatto ordine delle operazioni di estrazione dell'olio per centrifugazione. Frangitura → gramolatura → centrifugazione → pulitura. Pulitura → centrifugazione → frangitura → gramolatura. Pulitura → frangitura → gramolatura → centrifugazione. Pulitura → gramolatura → centrifugazione → frangitura.

Per ottenere l'olio dalle sanse si attua... una ulteriore pressione. la centrifugazione. l'estrazione con solvente. la filtrazione selettiva.

Quale dei seguenti composti non fa parte della frazione insaponificabile dell'olio di oliva?. Tristearina. Clorofilla. β-Carotene. Oleuropeina.

Quale delle seguenti parti dell'oliva corrisponde alla polpa?. Il mesocarpo. L'epicarpo. L'endocarpo. L'embrione.

Nell'oliva matura la sostanza grassa ammonta al... 40-52%. 1-2%. 5-8%. 15-36%.

Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva?. Linoleico. Palmitico. Linolenico. Oleico.

L'acqua di vegetazione è... la salamoia in cui si conservano le olive da tavola. l'acqua di lavaggio delle olive. un prodotto secondario della spremitura delle olive. l'acqua aggiunta alla pasta di olive per favorire la gramolatura.

L'acido elaidinico presente negli oli rettificati e nell'olio di sansa è... un acido grasso ciclico. l'isomero trans dell'acido oleico. l'isomero trans dell'acido palmitoleico. un acido grasso a numero dispari di atomi di C.

L'oliva è... un esperidio. un achenio. una drupa. una bacca.

Secondo la normativa vigente, uno dei parametri su cui si basa la classificazione degli oli di oliva vergini è... il contenuto in acido oleico. il tasso di acidità libera. il tasso di tocoferoli. la percentuale della frazione insaponificabile.

Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni conservate e ai salumi per... impedire la crescita del botulino e mantenere il colore rosso. mantenere il colore rosso. impedire la crescita del botulino e degli stafilococchi. impedire la crescita del botulino.

Il grasso della carne bovina ha una percentuale di acidi grassi saturi: molto simile all'olio di semi. simile a quella degli acidi grassi insaturi del pesce. maggiore rispetto alla carne di pollo. uguale rispetto alla carne di tacchino.

Nella carne le proteine rappresentano il... 15-23%. 10-15%. 12-17%. 36-40%.

La stabilità colloidale della caseina del latte è dovuta ai residui di carboidrati altamente idratati nella. β caseina. caseina αs1. k caseina. caseina αs2.

Nella carne, i glucidi sono presenti solo in tracce perché... il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acidi grassi. il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acido lattico. il muscolo non li contiene. il glucosio si è trasformato in glicogeno.

Vitello, pollo e pesce hanno lo stesso valore nutrizionale?. il vitello è il più nutriente in assoluto. il pollo è notevolmente più nutriente. il pesce è notevolmente più nutriente. si equivalgono perchè contengono tutti proteine di alto valore biologico.

Quale è la temperatura più sicura per conservare gli alimenti contenenti carne, uova o latte?. 10 gradi C. 18 gradi C. 5 gradi C. 38 gradi C.

Il colore rosso-violaceo all'interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla... metamioglobina. ossimioglobina. mioglobina. colemioglobina.

Il contenuto di glicogeno nella carne è. presente in tracce. 1%, nel fegato il 15%. 5%. 2% ad esclusione del fegato.

Il tenore di idrossiprolina nella carne è un indice della... percentuale di tessuto connettivo. quantità di proteine. presenza di anabolizzanti. aggiunta fraudolenta di acqua nel muscolo.

Durante il rigor mortis il pH del muscolo... si abbassa a 3-3,5. si innalza a 8-8,5. si abbassa a 5,3-5,5. resta invariato (7,3-7,5).

La carne vecchia assume un colore grigiastro perché... le proteine sarcoplasmatiche si denaturano. la mioglobina si denatura e il ferro si riduce. la mioglobina si denatura e il ferro si ossida. i grassi irrancidiscono.

La carne è composta per il 50-80% di acqua, che è in parte legata alle proteine e in parte acqua di imbibizione. In quali proporzioni?. 12% legata alle proteine e 88% di imbibizione. 4% legata alle proteine e 96% di imbibizione. 90% legata alle proteine e 10% di imbibizione. 50% legata alle proteine e 50% di imbibizione.

Nel tessuto muscolare, le proteine dello stroma sono principalmente. troponina e tropomiosina. mioglobina ed emoglobina. enzimi citoplasmatici. Collagene ed elastina.

Quale delle seguenti affermazioni NON è corretta relativamente alle proteine del pesce?. L'actomiosina (actina-miosina) è più sensibile alla proteolisi. Le fibre muscolari sono più corte di quelle della carne. Istidina, lisina e arginina scarseggiano. Il collagene ha una minore percentuale di prolina/idrossiprolina rispetto alla carne.

Il pesce surgelato: apporta metà delle calorie del fresco. la sua qualità nutrizionale è equivalente a quella del pesce fresco. è meno nutriente di quello fresco. è preferibile perchè meno grasso di quello fresco.

L'acido eicosapentaenoico, o EPA, di cui i pesci sono ricchi, è un acido... saturo a 20 atomi di carbonio. monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. con 20 atomi di carbonio e due doppi legami. con 20 atomi di C e 5 doppi legami.

Nel pesce le proteine rappresentano il... 28-30%. 35-40%. 10-12%. 15-25%.

Dal punto di vista nutrizionale il pesce è un alimento peculiare perché contiene... acidi omega-3. calcio. fosforo. vitamine.

Gli sgombridi, se non freschi, possono provocare intossicazioni alimentari dovute a... istamina. saxitossina. neurotossine batteriche. micotossine.

Quale dei seguenti fenomeni NON fa parte delle modificazioni post mortem del pesce?. Esaurimento dell'ATP. Liberazione di enzimi lisosomiali. Liberazione di ioni calcio dal reticolo sarcoplasmatico. Innalzamento del pH a valori superiori a 7.

Nel pesce l'acqua rappresenta il... 98%. 30-40%. 50-60%. 60-80%.

Il contenuto di glicogeno nella carne di pesce è. 7%. presente in tracce ad esclusione dei molluschi. 10%. 5%.

Nel pesce le basi azotate, puriniche e pirimidiniche... abbondano in quello marino e scarseggiano in quello di acqua dolce. scarseggiano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine. abbondano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine. scarseggiano in quello marino e abbondano in quello di acqua dolce.

l'uovo è una buona fonte di... vitamine liposolubili e vitamina C. vitamine liposolubili e del gruppo B. vitamine del gruppo B e vitamina C. vitamine del gruppo B esclusivamente.

L'uovo è più digeribile: leggermente bollito. crudo. è sempre difficile da digerire. fritto.

Quale frazione proteica dell'uovo ha proprietà antibiotiche?. Lisozima. Ovomucina. Avidina. Ovomucoide.

La membrana che avvolge il tuorlo si chiama: calaza. membrana germinativa. membrana oviduttale. membrana vitellina.

L'avidina è una proteina dell'albume con azione... sequestrante il calcio. antitriptica. antivitamina H. sequestrante il ferro.

Gli acidi grassi dell'uovo sono: 10% insaturi e 90% saturi. 35% insaturi e 65% saturi. 50% insaturi e 50% saturi. 65% insaturi e 35% saturi.

I lipidi saponificabili dell'uovo sono costituiti da: fosfolipidi 40% - trigliceridi 55%. fosfolipidi 30% - trigliceridi 65%. fosfolipidi 55% - trigliceridi 40%fosfolipidi 55% - trigliceridi 40%. fosfolipidi 65% - trigliceridi 30%.

Il tuorlo d'uovo è particolarmente ricco di... fosforo e magnesio. ferro e fosforo. ferro e calcio. ferro e magnesio.

Il colesterolo contenuto in un tuorlo d'uovo ammonta a circa... 120 - 180 mg. 100 - 150 mg. 180 - 250 mg. 300 - 350 mg.

I lipidi dell'uovo sono... concentrati prevalentemente nell'albume i trigliceridi e nel tuorlo i fosfolipidi. concentrati nel tuorlo. uniformemente distribuiti. concentrati nell'albume.

La solanina è un alcaloide della patata, ad azione inibente la colinesterasi, contenuto... nella polpa del tubero. esclusivamente nelle foglie. sotto la buccia e nei germogli. sopra e sotto la buccia.

Il contenuto vitaminico si preserva maggiormente nei vegetali... essiccati. conservati a lungo in frigorifero. correttamente surgelati. conservati in scatola.

Qual è il principale nutriente fornito dai peperoni crudi?. Vitamine B1 e B2. Vitamine idrosolubili. Vitamine C e A. Vitamine liposolubili.

Gli isotiocianati sono sostanze antitumorali contenute... nei cavoli. nell'aglio e nelle cipolle. nei legumi. nei carciofi.

Il contenuto di acqua nel cocomero è. 95%. 78%. 75%. 82%.

Si definiscono ortaggi da radice quelli... che hanno radici carnose. le cui radici si possono mangiare crude. che hanno radici ricche di amido. di cui per l'alimentazione si utilizza principalmente la radice.

I precursori di vitamina A sono contenuti prevalentemente in verdura e frutta di colore... verde chiaro e verde scuro. verde chiaro e arancione. verde scuro e arancione. violetto e verde scuro.

La pectin-esterasi è un enzima che è coinvolto: Nella trasformazione dell'amido in maltosio. Nella precipitazione dei succhi di frutta. Nella deaminazione degli aminoacidi. Nella alterazione dei grassi alimentari.

Quale vitamine è particolarmente abbondante nella frutta secca?. retinolo. vit.B12. biotina. tiamina.

Tra i costituenti della frutta fresca qual'è il più abbondante?. Minerali. Acqua. proteine. Vitamine.

La qualità nutrizionale della frutta fresca è dovuta a: acidi grassi. Proteine. Minerali e Vitamine. Cellulosa.

Quale dei seguenti gruppi di pigmenti è più facilmente ossidabile?. antociani. Flavoni. Clorofille. Carotenoidi.

Quali, tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. Albicocche. Uova. Pane. Cioccolato.

Nella cottura delle verdure in abbondante acqua quale vitamina subisce maggiori perdite?. Acido ascorbico. Riboflavina. Tiamina. Carotene.

"Rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omeogenea di due o più fasi immiscibili." Si tratta di additivi... stabilizzanti. emulsionanti. gelificanti. antiagglomeranti.

'elenco europeo degli additivi, o lista positiva, è... una lista di alimenti a cui è possibile aggiungere additivi e di alimenti a cui invece è vietato aggiungerli. una lista di additivi ammessi e dei relativi alimenti a cui è possibile aggiungerli. esclusivamente una lista di additivi ammessi. una lista degli additivi ammessi e degli additivi esclusi.

Una molecola emulsionante alimentare di solito contiene _____________ nella sua struttura molecolare. almeno una frazione lipofila e una frazione idrofila. due frazioni lipofile. due frazioni idrofile. almeno una frazione idrofobica e una frazione lipofila.

L'aspartame è composto da quali due amminoacidi?. acido glutammico e acido aspartico. acido aspartico e fenilalanina. acido glutammico e glutammina. lisina e acido aspartico.

La fenilchetonuria è una malattia il cui disturbo metabolico è caratterizzato da: la tirosina non può essere convertita in fenilalanina. la fenilalanina non può essere convertita in tirosina. la valina non può essere deaminata. la istidina non può essere convertita in istamina.

Quale delle seguenti affermazioni rispetto ai dolcificanti è FALSA?. L'acesulfame k è un edulcorante sintetico. L'isomalto è una miscela equimolecolare di maltitolo e glucosio 1-6 mannitolo. Il sorbitolo è un polialcol di origine esclusivamente sintetica. Il maltitolo si ottiene per idrogenazione del maltosio.

Le carragenine sono additivi... lievitanti. addensanti. emulsionanti. antiossidanti.

L'acido ascorbico viene aggiunto agli alimenti con funzione di... esaltatore di sapidità. antiossidante. emulsionante. antimicrobico.

Per "coloranti naturali" si intendono quelli: sintetizzati in laboratorio con formula uguale o simile a quella dei coloranti naturali. solo estratti da prodotti naturali. solo sintetizzati in laboratorio con formula uguale a quella dei coloranti naturali. estratti da prodotti naturali E sintetizzati in laboratorio con formula uguale a quella dei coloranti naturali.

La sigla E621 corrisponde a... gomma arabica. BHA. lecitina. glutammato monosodico.

Sono tra i conservanti più utilizzati come antimuffa per la loro assoluta innocuità, in quanto vengono metabolizzati come sali di un qualsiasi acido grasso: sorbati. benzoati. solfiti. bisolfiti.