ChimicaDegliAlimenti4

Lezione 037 - 01. Una soluzione acquosa di glicina è neutra a causa della formazione di: carbanione. ioni protossido. radicali liberi. zwitterone.

Lezione 037 - 02. La DENATURAZIONE di una proteina è definita come. il processo di folding proteico. ogni modifica della struttura secondaria, terziaria e/o quaternaria delle proteine, che non implichi la rottura dei legami peptidici, in cui cioè rimanga integra la struttura. primaria. la rottura dei legami peptidici di una proteina.

Lezione 037 - 03. Nei trattamenti termici, le proteine. partecipano alla reazione di Maillard. non si denaturano. partecipano alla reazione di Maillard solo dopo idrolisi del legame peptidico. non partecipano alla reazione di Maillard.

Lezione 037 - 04. Nei trattamenti termici, la Formazione di legami isopeptidici tra proteine. determina un aumento della digeribilità delle proteine. determina generalmente un incremento della lisina biodisponibile. è generalmente ininfluente sulla biodisponibilità della lisina. determina generalmente una riduzione della lisina biodisponibile.

Lezione 037 - 05. tra le Proprietà funzionali delle proteine , le Proprietà di superficie. dipendono esclusivamente dagli amminoacidi carichi esposti sulla superficie della proteina allo stato nativo. consentono di stabilizzare schiume ed emulsioni attraverso la costituzione di uno strato molecolare resistente ed elastico che si oppone alla rottura delle bolle d'aria nelle. schiume. consentono la formazione di gel stabili mediante la formazione di ponti disolfuro.

Lezione 037 - 06. Uno zwitterione è. un carboidrato con una carica elettrica. un composto che può ionizzare sia come base che come acido. uno ione che in soluzione è caricato positivamente. uno ione caricato negativamente in soluzione.

Lezione 037 - 07. . Quale dei seguenti amminoacidi ha un gruppo R eterociclico?. Glicina. Treonina. Acido aspartico. Prolina.

Lezione 037 - 08. Quale delle seguenti strutture proteiche viene distrutta dalla "denaturazione"?. strutture terziarie e quaternarie. strutture secondarie, terziarie e quaternarie. strutture secondarie e terziarie. strutture primarie e secondarie.

Lezione 037 - 09. Quali dei seguenti agenti sono in grado di denaturare le proteine?. pH estremo. calore. solventi organici. tutti gli agenti elencati.

Lezione 037 - 10. Quale delle seguenti affermazioni è / sono corrette?. Le proteine parzialmente denaturate sono più digeribili. Le proteine parzialmente denaturate hanno migliori proprietà schiumogene. Tutte le risposte sono corrette. Le proteine parzialmente denaturate hanno una migliore proprietà emulsionante.

Lezione 038 - 01. Il metodo Kjeldahl. quantifica il contenuto proteico di un alimento è dal suo tenore in azoto. quantifica il contenuto amminoacidico di un alimento. è un metodo spettrofotometrico di quantificazione proteica degli alimenti. Quantifica solo il contenuto non proteico di un alimento.

Lezione 039 - 01. Quante e quali provitamine si conoscono?. Una per ciascuna vitamina. Per tutte le vitamine liposolubili. Due: provit.A e provit. D. Per tutte le vitamine idroosolubili.

Lezione 039 - 02. Con il termine Vitamina A si identificano. solo l'isomero trans del retinolo. diversi composti detti retinoidi. gli isomeri del retinale. tutti i carotenoidi.

Lezione 039 - 03. Beta-carotene si trova naturalmente nelle arance e nei vegetali di colore giallo o arancione. Nell'uomo può essere convertito in vitamina A come mostrato dallo schema seguente. Che tipo di informazioni si possono trarre da questo schema?. tutti e tre i composti sono altamente solubile in acqua. Dal Beta-carotene si ottiene 1 molecola di retinolo ed 1 molecola di retinale. Il retinale è un aldeide, mentre il retinolo è un alcol. tutti tre composti sono classificati come idrocarburi saturi.

Lezione 039 - 04. Il seguente composto è?. Il retinale (all trans) (all-(E)-retinale). il retinono (all cis) (all-(Z)-retinolo). il retinale (all cis) (all-(Z)-retinale). Il retinolo (all trans) (all-(E)-retinolo).

Lezione 039 - 05. La seguente formula di struttura descrive?. La struttura base dei caroteonidi. La struttura base degli stroli. La struttura base dei tocoferoli. La struttura base della vitamina B12.

Lezione 039 - 06. Quale composto è rappresentato in figura?. all-trans-retinolo. beta-carotene. all-trans-retinale. alfa-carotene.

Lezione 039 - 07. I tocoferoli. sono tutti idrosolubili. non hanno attività antiossidante. hanno attività vitaminica (costituiscono il gruppo della vitamina E) e sono antiossidanti. hanno azione chelante nei confronti di ioni divalenti.

Lezione 039 - 08. I carotenoidi hanno. attività antiossidante e provitaminica. solo azione antiossidante. solo azione provitaminica. azione chelante nei confronti di ioni divalenti.

Lezione 039 - 09. Quale delle seguenti affermazioni circa le vitamine è corretta?. La Vitamina D può essere immagazzinata nei tessuti adiposi del corpo. Vitamina D3 è solubile in acqua a causa della presenza del gruppo idrossile. La vitamina D è essenziale nella dieta umana in quanto non può essere prodotto dal corpo. La Vitamina D2 e la vitamina D3 sono isomeri strutturali.

Lezione 039 - 10. La vitamina D e la vitamina K. sono unicamente di origine alimentare. La D è di origine unicamente alimentare e la K può derivare anche da fonti non alimentari. La K è di origine unicamente alimentare e la D può derivare anche da fonti non alimentari. sono apportate anche da fonti non alimentari.

Lezione 039 - 11. La vitamina A e la vitamina E. sono di origine alimentare sono apportate anche da fonti non alimentari. sono apportate anche da fonti non alimentari. La A è di origine alimentare e la E può derivare anche da fonti non alimentari. sono unicamente di origine alimentare.

Lezione 039 - 12. La carenza di vitamina D nell'infanzia provoca principalmente. rachitismo. Nessuna delle altre risposte è corretta. sordità permanente. scorbuto.

Lezione 039 - 13. Quale degli alimenti elencati contiene dosi consistenti di Vitamina D. Pane fresco. Olio di oliva. Olio di fegato di merluzzo. Nessuna delle altre risposte è corretta.

Lezione 039 - 14. In quale dei seguenti alimenti è maggiormente presente il retinolo?. latte. mele. zucchero. lattuga.

Lezione 039 - 15. La vit. D aumenta l'assorbimento del: acido folico. vit.B12. ferro. calcio.

Lezione 039 - 16. Perchè alcune vitamine liposolubili danno fenomeni di tossicità da iperdosaggio?. Restano catturate all'interno delle lipoproteine. Per la loro natura lipofila che le fa accumulare nei depositi adiposi. Formano aggregati stabili con le proteine. Non vengono eliminate dal rene.

Lezione 039 - 17. quale affermazione è ERRATA riguardo all'acido ascorbico. possiede attività antiossidante. È un forte agente riducente. Può essere sintetizzato nel corpo. è coinvolta nell'idrossilazione dei residui di prolina e lisina del collagene.

Lezione 039 - 18. Il seguente composto è?. L'acido retinoico. Il retinolo. la retin-aldeide. Il retinale.

Lezione 040 - 01. La vit K è: Anche detta colecalciferolo. Deputata alla formazione dei fattori di coagulazione, pertanto è antiemorragica. Anche detta tocoferolo. Anche detta retinaldeide.

Lezione 040 - 02. La forma attiva della vitamina D3 è: colecalciferolo. ergosterolo. 1-25 diidrossicolecalciferolo. 1 idrossicolecalicferolo.

Lezione 040 - 03. La vit.D aumenta l'assorbimento del: ferro. vit.B12. calcio. acido folico.

Lezione 040 - 04. La vitamina D (calciferolo) è una vitamina liposolubile (1), la cui carenza provoca rachitismo (2). Essa svolge infatti una funzione essenziale nella regolazione del metabolismo fosfo-calcico (3) in sinergia con la calcitonina ed il paratormone (4). La vitamina D è particolarmente abbondante nella frutta e nella verdura (5). Le affermazioni sopra riportate cono: tutte false tranne la 5. tutte false. tutte vere. tutte false tranne la 1 e la 2.

Lezione 040 - 05. Le vitamine. contengono tutte un gruppo amminic. sono tutte idrosolubili. contribuiscono al fabbisogno energetico dell'organismo. fungono spesso da coenzimi.

Lezione 040 - 06. il termine retinolo-equivalente (RAE: Retinol Activity Equivalent) è utilizzato. per quantificare l'attività antiossidante delle vitamine. per uniformare l'attività vitaminica del trans-retinolo a quella dei carotenoidi. per confrontare l'attività vitaminica delle vitamine a quella del trans-retinolo. per uniformare l'attività vitaminica retinoidi e dei caroteni a quella del trans-retinolo.

Lezione 040 - 07. Nel lievito di birra vi è un elevato contenuto di: vitamine del gruppo B. vitamina C. vitamina A. vitamina E.

Lezione 040 - 08. La vitamina C. ha una struttura simile agli steroidi. è sintetizzata nel corpo con l'aiuto della luce. corrisponde all'acido ascorbico. può essere accumulata nei grassi corporei.

Lezione 040 - 09. Le vitamine. contribuiscono al fabbisogno energetico dell'organismo. contengono tutte un gruppo amminic. sono tutte idrosolubili. sono idrosolubili e liposolibili.

Lezione 040 - 10. La vitamina C è un'importante molecola biologica. Viene spesso aggiunto agli alimenti come antiossidante. In base a queste informazioni, e alla struttura. della vitamina C (mostrato in figura), si può prevedere che la vitamina C è i più solubile .. nei grassi rispetto all'acqua ed è un buon ossidante. nell'acqua rispetto ai grassi ed è un buon ossidante. nell'acqua rispetto ai grassi ed è un buon riducente.

Lezione 041 - 01. La vit B1 e la B2 sono: Dette tiamina e biotina. Dette piridossina e biotina. Dette acido pantotenico e biotina. Dette tiamina e riboflavina .

Lezione 041 - 02. La vit B1 e la B2 sono: La prima un fattore coenzimatico del metabolismo energetico e il secondo un precursore del FAD. Dette piridossina e biotina. La primaun precursore del FAD e il secondo un fattore coenzimatico del metabolismo energetico. sono entrambe precursori del FAD.

Lezione 041 - 03. Il beri-beri è dovuto alla deficienza di: acido nicotinico. tiamina. acido pantotenico. riboflavina.

Lezione 041 - 04. La carenza di vitamina PP quale evidenza clinica produce?. nessuna. ipercalcemia. Osteomalacia. Pellagra.

Lezione 041 - 05. La carenza di vit.B1 provoca una delle seguenti alterazioni metaboliche: inibizione del metabolismo degli acidi grassi. ipercalciuria. inibizione del metabolismo purinico. blocco delle decarbossilasi.

Lezione 041 - 06. Le vitamine possono essere classificate in base a: solubilità. resistenza alla luce. resistenza al calore. reazione con acidi.

Lezione 041 - 07. La vitamina C (acido ascorbico) è una vitamina idrosolubile (1) che ha diverse funzioni: - favorisce l'assorbimento del ferro (2) - inibisce la formazione di nitrosamine (3) - è donatore di idrogeno nelle idrossilazioni (4) - la sua carenza provoca lo scorbuto (5) Le affermazioni sopra riportate sono: tutte vere tranne la 1 e la 4. tutte vere tranne la 5. tutte vere. tutte vere tranne la 2.

Lezione 042 - 01. Quali degli elementi elencati contiene consistenti quantità di vitamina C. agrumi. Nessuna delle altre risposte è corretta. riso. noci.

Lezione 042 - 02. La vitamina B12. è presente in forma biologicamente attiva nelle carni. è presente in forma biologicamente attiva nei prodotti di origine vegetale trasformati. è presente in forma biologicamente attiva in tutti i vegetali. è presente in forma biologicamente attiva nei legumi.

Lezione 042 - 03. La vitamina C è coinvolta nel metabolismo del... ferro. potassio. fosforo. calcio.

Lezione 042 - 04. L'acido folico è costituito dall'unione dell'acido pteroico con... acido glutarico. ?-alanina. acido aspartico. acido glutammico.

Lezione 042 - 05. L'avidina è una sostanza presente nell'uovo con funzione... vitamino-simile. antibatterica. enzimatica. antivitaminica.

Lezione 042 - 06. Il coenzima FMN è costituito da... riboflavina. piridossina. niacina. Acido ascorbico.

Lezione 042 - 07. Quale delle seguenti vitamine è sintetizzata in modo significativo dalla flora intestinale?. Acido ascorbico. Tocoferolo. Calciferolo. Fillochinone.

Lezione 042 - 08. La vitamina C. È la forma reattiva del glucosio. ha una azione ossidante. non si ossida. È costituita da un anello lattonico con un gruppo enediolico.

Lezione 042 - 09. Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo alle vitamine?. Sono sostanze essenziali. Agiscono in dosi minime. Possono accumularsi negli organi. Hanno azioni generiche non specifiche.

Lezione 042 - 10. L'acido pantotenico costituisce il coenzima... TPP. FAD. NAD. CoA.

Lezione 042 - 11. Il coenzima delle carbossilazioni nelle reazioni del metabolismo dei glucidi e dei lipidi è... piridossina. tiamina. acido pantotenico. biotina.

Lezione 042 - 13. Quale delle seguenti vitamine è fornita esclusivamente dagli alimenti di origine animale?. Tiamina. Cobalammina. Retinolo. Acido folico.

Lezione 042 - 14. Quali delle seguenti affermazioni relative all'acido ascorbico è FALSA?. È una vitamina per tutti i mammiferi. È una sostanza riducente. Interviene nella sintesi del collagene. Il gruppo atomico significativo, all'interno della molecola, è il gruppo ene-diolo, che coinvolge i carboni C2-C3.

Lezione 042 - 15. L'avidina. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente l'acido pantotenico. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la piridossina. è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la cianocobalamina.

Lezione 042 - 16. le forme biologicamente attive della Vit B9. sono i poliglutammati N sostituiti con gruppi eterociclici ossigenati. sono i diidrofolati e tetraidrofolati. sono solo i diidrofolati. sono solo i tetraidrofolati.

Lezione 042 - 17. La funzione principale dei folati è di... metilazione. ossido-riduzione. trasferimento di unità monocarboniose. decarbossilazione.

Lezione 042 - 18. La vitamina C. non è sensibile all'ossidazione. non è sensibile all'ossidazione ed al calore. È sensibile all'ossidazione ed al calore. È termostabile.

Lezione 043 - 01. Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla?. Zn. Cu. Co. Mg.

Lezione 043 - 02. Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?. La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche. La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall'organismo. La quantità di nutriente assorbita dall'organismo. a percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta.

Lezione 043 - 03. I seguenti alimenti sono buone fonte di cromo, tranne uno: Carni. Formaggi. Legumi. Cereali integrali.

Lezione 043 - 04. Quali alimenti sono buone fonti di manganese?. Caffè. Cereali raffinati. Frutta secca. Prodotti lattiero-caseari.

Lezione 043 - 05. Quali, tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. uova. latte. spinaci. prosciutto.

Lezione 043 - 06. Tra le seguenti condizioni ce n'è una che riduce l'assorbimento del calcio nell'intestino. Quale?. Rapporto Ca/P = 1. Carente apporto di calcio con gli alimenti. Presenza di acido fitico. Elevata percentuale di proteine nella dieta.

Lezione 044 - 01. I macroelementi. sono solo i seguenti metalli: P e Zn. sono solo i seguenti metalli: K e Na. sono solo i seguenti metalli: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl. sono solo i seguenti metalli: Ca e P.

Lezione 044 - 02. Gli elementi presenti in tracce nell'organismo. sono solo i seguenti metalli: Ca e P. sono classificati in: Essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici. sono solo i seguenti metalli: P e Zn. sono solo i seguenti metalli: K e Na.

Lezione 045 - 01. I componenti del latte sono sintetizzati. nell'apparato mammario, nel sangue e da tressuti mammari. tutti nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario. tutti nell'apparato mammario. tutti nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario.

Lezione 045 - 02. Quale metodo rapido usereste per analizzare rapidamente il contenuto di grassi del latte. spettrofotometrico. metodo Gerber. Metodo Soxhlet. Werner-Schmid.

Lezione 045 - 03. Il latte è un alimento indicato solo per i bambini, le persone anziane ed i malati?. E'sconsigliabile per tutti per evitare intolleranze. No, è un ottimo alimento per tutti. Il latte non può essere considerato un alimento. Si, ma deve essere latte scremato.

Lezione 045 - 04. Nel latte vaccino La caseina costituisce. il 7% delle sostanze azotate totali del latte. il 27 % delle sostanze azotate totali del latte. il 38% delle sostanze azotate totali del latte. il 78% delle sostanze azotate totali del latte.

Lezione 045 - 05. Quale delle seguenti affermazioni sul latte vaccino è FALSA?. Ha più proteine del latte umano. Contiene più K+ e Na+ rispetto al latte umanizzato artificiale. Il latte vaccino ha meno carboidrati del latte materno. Le sieroproteine costituiscono l'80% delle proteine totali del latte.

Lezione 046 - 01. La k- caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. possiede solo una debole affinità per il calcio. è ricca di residui fosfoserinici.

Lezione 046 - 02. La k-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. è glicosilata come tutte le altre caseine. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina. è la sola glico-proteina fra le caseine.

Lezione 046 - 03. La γ-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della k-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs1-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina.

Lezione 046 - 05. Nel latte, Le sieroproteine sono principalmente: la β-lattoglobulina (β-lg) e l'α-lattoalbumina (α-la). le immunoglobuline (Ig). l'albumina di siero di sangue (BSA). derivati idrolizzati caseinici.

Lezione 046 - 06. Le sieroproteine del latte costituiscono. il 47 % delle sostanze azotate totali del latte. il 18% delle sostanze azotate totali del latte. il 38% delle sostanze azotate totali del latte. il 7% delle sostanze azotate totali del latte.

Lezione 046 - 07. Quale delle seguenti è la corretta definizione legale di latte alimentare?. Prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta, completa e di animali sani in ambiente asettico. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche giovani, in buono stato di salute e nutrizione.

Lezione 046 - 08. La/e proteina/e predominante/i nel latte vaccino è/sono: le immunoglobuline. la α-lattoglobulina. le caseine. l'β-lattoalbumina.

Lezione 046 - 09. Le proteine presenti nel latte derivano... dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per sieroalbumina e immunoglobuline. tutte dalla sintesi nella ghiandola mammaria. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina, le immunoglobuline e la lattoferrina.

Lezione 046 - 10. Per la sintesi del lattosio nel latte è necessario l'intervento di una proteina del siero e cioè... la lattoferrina. il lisozima. l'IgA (Immunoglobulina A). l'α-lattoalbumina.

Lezione 046 - 11. Il contenuto di acidi grassi insaturi del latte vaccino intero è , in media, rispetto a quello di donna: Minore. Uguale. In rapporto alle circostanze. Maggiore.

Lezione 046 - 12. Il maggior componente proteico del latte di vacca è: lattoglobulina. lattosio. caseina. lattoalbumina.

Lezione 047 - 01. La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la: αs-caseina. β-caseina. γ-caseina. k-caseina.

Lezione 047 - 02. L'acido grasso preponderante nel grasso di latte vaccino è l'acido... stearico. palmitico. butirrico. oleico.

Lezione 048 - 01. Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio. il lattosio è stato sostituito con galattosio. il lattosio è stato sostituito con glucosio. il lattosio è stato sostituito con saccarosio.

Lezione 048 - 02. Il latte "fresco pastorizzato" e quello "pastorizzato di alta qualità" devono avere prova... negativa della fosfatasi alcalina e positiva della perossidasi. positiva sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. negativa sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. positiva della fosfatasi e negativa della perossidasi.

Lezione 048 - 03. Secondo la normativa vigente il latte parzialmente scremato deve contenere... tra l'1,5% e l'1,8% di grasso. meno dell'1,8% di grasso. tra lo 0,3% e l'1,5% di grasso. meno dell'1,5% di grasso.

Lezione 048 - 04. Si definisce HTST un processo di... sterilizzazione a 140 °C per 15". pastorizzazione a 60-65 °C per 30'. sterilizzazione a 120 °C per 20'. pastorizzazione a 75-85 °C per 15-20".

Lezione 048 - 05. Le proprietà colligative del latte dipendono da: le sostanze in sospensione. le sostanze in soluzione. tutte le sostanze presenti. le sostanze in emulsione.

Lezione 048 - 06. Il trattamento effettuato a 150 °C per pochi secondi iniettando vapore surrriscaldato nel prodotto liquido sfuso prende il nome di: pastorizzazione alta. sterilizzazione classica. UHT diretto. HTST.

Lezione 048 - 07. Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca di... resazzurrina. furosina. perossidasi. alizzarolo.

Lezione 049 - 01. Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato sostituito con saccarosio. il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio. il lattosio è stato sostituito con glucosio. il lattosio è stato sostituito con fruttosio.

Lezione 049 - 02. Il latte probiotico è un latte... arricchito di vitamine. arricchito di acidi grassi omega-3. ottenuto da allevamenti biologici. arricchito di microganismi ad azione benefica.

il contenuto di azoto medio nelle proteine è. 6%. 25%. 10%. 16%.

Un retinolo equivalente (RE) corrisponde a... 2,5 μg di β-carotene. 4,5 μg di β-carotene. 6 μg di β-carotene. 1 μg di β-carotene.

L'assorbimento massimo del Ca si ha quando il rapporto Ca/P nella dieta è: 1:00. 1:02. 2:00. 4:00.

Il contenuto percentuale medio di proteine del latte vaccino intero è: 1,3-1,6. 0,5-1,0. 5,2-5,6. 3,2-3,6.

Le SPsol (sieroproteine solubili) nel latte fresco pastorizzato di alta qualità non devono essere inferiori al... 25%. 14%. 15.50%. 20%.