ChimicaDegliAlimenti5

Lezione 050 - 01. ceppi microbici utilizzati per la preparazione dello yogurt sono: L. acidophilus e S. thermophilus. B. bifidus e L. bulgaricus. L. bulgaricus e B. bifidus. L. bulgaricus e S. thermophilus.

Lezione 050 - 02. Nello Yogurt , il lattulosio deriva. dall'epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione. dalla fermentazione lattica. dalla condensazione aldolica in ambiente acido. dalla reazione di Maillard.

Lezione 050 - 04. il kefir è classificato tra i. Latti acidi termofili. Latti acido-alcolici. bevande spiritose. Latti acidi mesofili.

Lezione 050 - 05. Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico. superiore a 2,8%. superiore a 0,8%. superiore a 3,8%. superiore a 1,8%.

Lezione 051 - 01. La corretta definizione legale di burro, secondo la normativa europea, prevede che sia prodotto a partire da: crema ricavata dal siero di latte. grassi lattieri (crema di latte o di siero). latte o siero di latte. crema ricavata dal latte.

Lezione 051 - 02. L'irrancidimento del burro può essere. lipolitico, chetonico e ossidativo. esclusivamente di tipo lipolitico. esclusivamente di tipi chetonico. solo ossidativo.

Lezione 051 - 04. Il contenuto di acqua nel burro deve essere. compresa tra il 25 e 35%. inferiore al 16%. superiore al 20%. inferiore al 5%.

Lezione 051 - 05. La sostanza maggiormente responsabile dell'aroma del burro è: il gruppo acetile. il diacetile. lo ione acetato. l'aldeide acetica.

Lezione 051 - 06. La percentuale di materia grassa prevista per la crema o la panna da cucina deve essere: ? 20 %. ? 50%. 35-40%. ? 40-45%.

Lezione 051 - 07. La frazione sterolica del burro è costituita da. quasi esclusivamente colesterolo. vitamine liposolubili e terpeni. fitosteroli con piccole percentuali di colesterolo. vitamine liposolubili e squalene.

Lezione 051 - 08. Secondo la normativa europea, il tenore di grassi nel burro deve essere: ? 75%. > 90%. 80-90%. 75-80%.

Lezione 051 - 09. Il burro light (o leggero, o metà) è anche definito: burro magro. burro dietetico. burro a zero grassi. burro a basso tenore di grassi.

Lezione 051 - 10. Il burro è: una dispersione di grasso in acqua. un'emulsione di acqua in grasso. una sospensione di grasso in acqua. una dispersione di acqua in grasso.

Lezione 051 - 11. L'estrazione della crema dal latte si può ottenere: esclusivamente per affioramento. per affioramento seguito da centrifugazione. esclusivamente per centrifugazione. per centrifugazione o per affioramento.

Lezione 052 - 01. Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. caglio. ninisina. fermenti lattici. sale.

Lezione 052 - 02. Secondo la definizione legale, il formaggio è il prodotto che si ottiene: da latte intero, parzialmente scremato o scremato. dal latte, dalla crema di latte e dal siero di latte. da latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte. esclusivamente da latte intero.

Lezione 052 - 03. Il latte utilizzato per la caseificazione di solito viene... sottoposto a sterilizzazione. sottoposto a microfiltrazione. utilizzato crudo. sottoposto a bassa pastorizzazione.

Lezione 052 - 04. Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena. contemporanea precipitazione delle proteine del siero. distacco di un peptide colloidal-protettore. rottura dei legami a partire da un'estremità della catena.

Lezione 052 - 05. Nella produzione dei formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?. fosfati. sodio. ferro. calcio.

Lezione 052 - 06. I formaggi semiduri hanno un contenuto idrico... dal 40 al 50%. inferiore al 40%. maggiore o uguale al 50%. dal 20 al 35%.

Lezione 052 - 07. Grazie a quale fenomeno è possibile ottenere la filatura della cagliata per la preparazione delle mozzarelle?. Parziale demineralizzazione della cagliata con formazione di paracaseinato monocalcico. Degradazione della caseina con formazione di peptidi. Formazione di paracaseinato bicalcico. Completa demineralizzazione della cagliata con formazione di lattato di calcio.

Lezione 052 - 08. Per ottenere la ricotta occorre... scaldare il siero a circa 100 °C. scaldare il siero a circa 80 °C e acidificare. scaldare il latte a circa 70 °C e acidificare. acidificare il siero a temperatura ambiente.

Lezione 052 - 09. I "formaggi "magri" sono quelli che contengono lipidi sulla sostanza secca... dal 10 al 20%. inferiori al 20%. inferiori al 25%. inferiori al 30%.

Lezione 052 - 10. La tecnica IEF (isoelettrofocalizzazione) è utilizzata per... la determinazione dell'azoto totale. la ricerca di latti di natura diversa da quello o quelli dichiarati. la determinazione della furosina. la determinazione quantitativa della materia grassa.

Lezione 052 - 11. Qual è la formula con cui si calcola il coefficiente di maturazione di un formaggio?. N insolubile/N totale × 100. N solubile/N totale × 100. N insolubile/N solubile × 100. N solubile + N insolubile × 100.

Lezione 052 - 12. La coagulazione a pH acido avviene perché... le micelle di caseina perdono il peptide colloidal-protettore. le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate (negative). le molecole di caseina si denaturano. tutte le proteine del latte si denaturano.

Lezione 052 - 13. Indica la corretta sequenza delle operazioni di caseificazione. Aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura ? salatura. Salatura ? aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura. Coagualazione ? cottura ? aggiunta di starter microbici ? salatura. Coagualazione ? cottura ? salatura ? aggiunta di starter microbici.

Lezione 052 - 14. l meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... rottura dei legami a partire da un'estremità della catena. rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena. contemporanea precipitazione delle proteine del siero. distacco di un peptide colloidal-protettore.

Lezione 052 - 15. Per "coagulazione presamica" si intende: la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto della rennina. la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto del pH. la formazione della cagliata per coagulazione delle sieroproteine in seguito a riscaldamento. la formazione della cagliata per denaturazione di tutte le proteine del latte in seguito a riscaldamento.

Lezione 052 - 16. Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. Lisozima. Starter microbici. Cloruro di sodio. Caglio o rennina.

Lezione 054 - 01. Le proteine presenti nella cariosside possono essere suddivise in 4 gruppi a seconda della loro solubilità. solubili: albumine e glubuline. insolubili: gliadine e glutenine. solubili: gliadine e glubuline. insolubili: albumine e glutenine.

Lezione 054 - 02. Il glutine è costituito da: carboidrati. Gliadina e Glutelina. Lipidi. Amido.

Lezione 054 - 04. Nei cereali i lipidi sono localizzati principalmente... nell'involucro esterno del chicco. nel pericarpo. nell'embrione. nello strato aleuronico.

Lezione 054 - 05. Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Farro. Grano saraceno. Miglio. Riso.

Lezione 054 - 06. La crusca è... la parte intermedia del chicco detta anche strato aleuronico. l'embrione o germe. la parte interna del chicco costituita dall'endosperma amilifero. l'involucro esterno del chicco costituito da pericarpo, spermoderma e perisperma.

Lezione 054 - 07. L'acido fitico contenuto nei cereali è... una sostanza nutraceutica. una sostanza vitamino-simile. una sostanza antinutrizionale. un acido grasso.

Lezione 054 - 08. Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Miglio. Grano saraceno. Segale. Farro.

Lezione 055 - 01. Il glutine è una sostanza... fosfoproteica dei cereali. lipoproteica derivata dall'unione di gliadine e glutenine. lipoproteica derivata dall'unione di globuline e glutenine. fosfoproteica derivata dall'unione di albumine e gliadine.

Lezione 055 - 02. Disponi nel giusto ordine le fasi della lavorazione del frumento per ottenere una farina o un semolato. Pulitura, condizionamento, macinazione, abburattamento. Pulitura, abburattamento, condizionamento, macinazione. Condizionamento, pulitura, macinazione, abburattamento. Macinazione, condizionamento, abburattamento, pulitura.

Lezione 055 - 03. Quale dei seguenti cereali NON contiene glutine?. Frumento. Orzo. Avena. Riso.

Lezione 056 - 01. Attraverso quale parametro si riconoscono gli sfarinati di grano tenero da quelli di grano duro?. Presenza glutenine diverse negli sfarinati di grano tenero e duro. Diversa quantità di gliadina negli sfarinati di grano tenero e duro. Presenza di albumine specifiche nel grano tenero. Minor tasso di vitamine del gruppo B nel grano tenero rispetto al grano duro.

Lezione 056 - 02. La forza di un impasto si misura con... l'alveografo di Chopin. il farinografo. l'amilografo. l'estensografo.

Lezione 056 - 03. Quali sono e come si classificano le proteine nel frumento?. SCIENZE BIOLOGICHE. Docente: Cautela Domenico. © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 120/138. Lezione 057.

Lezione 057 - 02. Nella produzione di pane è consentita. L'aggiunta di acido citrico alle farine. L'aggiunta di acido ascorbico alle farine. L'aggiunta di aromi alle farine. L'aggiunta di cloruro di calcio alle farine.

Lezione 057 - 03. Durante la cottura del pane,. l'acqua rimane intrappolata nelle maglie glutiniche. gli zuccheri non reagisco a formare la reazione di Maillard. si verifica la reazione di Maillard sulla crosta, con perdita di lisina e formazione di composti aromatici tipici. si sviluppa anidride carbonica per processi di fermentazioni a carico dell'amido.

Lezione 057 - 04. La pasta secca è ricca in. carboidrati. proteine. lisina. lipidi.

Lezione 057 - 05. L'essiccazione della pasta secca con trattamenti ad alta temperatura. sterilizza il prodotto. non portano alla formazione di prodotti di Maillard. è usato solo per paste speciali. possono produrre un elevato danno termico, ascrivibile principalmente alla reazione di Maillard.

Lezione 057 - 06. Alle farine destinate alla panificazione si possono aggiungere ?- e ?-amilasi allo scopo di... favorire l'impastamento. impedire l'ammuffimento. favorire la formazione del glutine. favorire l'idrolisi dell'amido.

Lezione 057 - 08. Quale delle seguenti analisi viene utilizzata per determinare il numero di uova per kg di farina nelle paste all'uovo?. Gascromatografia degli acidi grassi. analisi UV VIS. Cromatografia su strato sottile. Gascromatografia della frazione insaponificabile.

Lezione 059 - 01. L'olio di semi è meno grasso dell'olio di oliva?. Si, l'olio di semi è meno grasso. Gli olii sono una miscela di trigliceridi e contengono tutti la stessa quantità di grasso. Dipende dal tipo di olio di semi. No, l'olio di semi è più grasso.

Lezione 059 - 02. Il trattamento per decolorare gli oli si effettua... con alcali. con solventi. per distillazione. tramite terre attive.

Lezione 059 - 03. Quale tra i seguenti steroli è maggiormente rappresentato nella frazione insaponificabile degli oli di semi?. Δ3-avenasterolo. β-sitosterolo. colesterolo. campesterolo.

Lezione 059 - 05. Quale tra i seguenti oli di semi contiene un'elevata percentuale di acidi grassi saturi tale da risultare pastoso a temperatura ambiente?. Olio di soia. Olio di arachide. Olio di colza. Olio di palma.

Lezione 059 - 06. Per estrarre un olio da un seme o da un frutto si utilizza... sempre e soltanto la pressatura. pressatura ed estrazione con solvente o con fluidi supercritici, da sole o in sequenza. sempre e soltanto l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici. sempre l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici, seguita dalla pressatura.

Lezione 059 - 07. Di quale tra le seguenti piante viene utilizzato il germe e non l'intero seme per l'estrazione dell'olio?. Sesamo. Mais. Girasole. Colza.

Lezione 059 - 08. Quale dei seguenti oli ha un contenuto in acido oleico e ?-sitosterolo simile all'olio di oliva?. Olio di girasole. Olio di palma. Olio di palmisti. Olio di arachide.

Lezione 059 - 09. Gli oli di semi... non vengono mai rettificati. vengono rettificati solo se prodotti per estrazione con solvente. generalmente vengono rettificati, ma si possono produrre anche oli di pressione senza successiva rettifica. vengono sempre rettificati.

Lezione 059 - 10. La determinazione della composizione quali-quantitativa in acidi grassi di un olio si fa tramite: elettroforesi. gascromatografia. spettrofotometria UV. rifrattometria.

Lezione 060 - 02. Cosa è l'olio di palma?. SCIENZE BIOLOGICHE. Docente: Cautela Domenico. © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 125/138. Lezione 061.

Lezione 061 - 01. Secondo la normativa vigente prendono il nome di margarina: miscele di grassi animali (diversi da burro e strutto) e vegetali con materia grassa ? 80%. generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 80%. generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 75%. miscele di grassi esclusivamente vegetali con materia grassa ? 80%.

Lezione 061 - 02. Alcune margarine industriali o da pasticceria possono contenere... grassi lattieri. oli minerali. sego bovino. burro.

Lezione 061 - 04. Indica la corretta sequenza delle operazioni per la fabbricazione della margarina. Emulsionamento → omogeneizzazione → impastamento → raffreddamento. Impastamento → emulsionamento → raffreddamento → omogeneizzazione. Emulsionamento → raffreddamento → impastamento → omogeneizzazione. Emulsionamento → impastamento → raffreddamento → omogeneizzazione.

Lezione 061 - 05. La margarina che presenta un tenore lipidico tra il 39% e il 41% è definita: light. tre quarti. metà. mélange.

Lezione 061 - 06. La margarina è un grasso alimentare simile al burro anche per composizione?. solo per aspetto; si ottiene da una mescolanza di grassi vegetali e animali emulsionati con acqua. no, è costituita solo da olio di mais o arachide. si, si tratta di un surrogato del burro e pertanto la composizione chimica è la stessa. si, nella sua composizione entra anche il burro e il latte.

Lezione 061 - 07. Quale delle seguenti sostanze NON è concessa nei grassi idrogenati, o shortening, da destinare alla fabbricazione delle margarine?. Coloranti. Cloruro di sodio. Antimicrobici. Antiossidanti.

Lezione 062 - 01. Indica l'esatto ordine delle operazioni di estrazione dell'olio per centrifugazione. Frangitura → gramolatura → centrifugazione → pulitura. Pulitura → centrifugazione → frangitura → gramolatura. Pulitura → frangitura → gramolatura → centrifugazione. Pulitura → gramolatura → centrifugazione → frangitura.

Lezione 062 - 02. Per ottenere l'olio dalle sanse si attua... una ulteriore pressione. la centrifugazione. l'estrazione con solvente. la filtrazione selettiva.

Lezione 062 - 03. Quale dei seguenti composti non fa parte della frazione insaponificabile dell'olio di oliva?. Tristearina. Clorofilla. β-Carotene. Oleuropeina.

Lezione 062 - 04. Quale delle seguenti parti dell'oliva corrisponde alla polpa?. Il mesocarpo. L'epicarpo. L'endocarpo. L'embrione.

Lezione 062 - 06. Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva?. Linoleico. Palmitico. Linolenico. Oleico.

Lezione 062 - 07. L'acqua di vegetazione è... la salamoia in cui si conservano le olive da tavola. l'acqua di lavaggio delle olive. un prodotto secondario della spremitura delle olive. l'acqua aggiunta alla pasta di olive per favorire la gramolatura.

Lezione 062 - 08. L'acido elaidinico presente negli oli rettificati e nell'olio di sansa è... un acido grasso ciclico. l'isomero trans dell'acido oleico. l'isomero trans dell'acido palmitoleico. un acido grasso a numero dispari di atomi di C.

Lezione 062 - 09. L'oliva è... un esperidio. un achenio. una drupa. una bacca.

Lezione 062 - 10. Secondo la normativa vigente, uno dei parametri su cui si basa la classificazione degli oli di oliva vergini è... il contenuto in acido oleico. il tasso di acidità libera. il tasso di tocoferoli. la percentuale della frazione insaponificabile.

Lezione 064 - 01. Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni conservate e ai salumi per... impedire la crescita del botulino e mantenere il colore rosso. mantenere il colore rosso. impedire la crescita del botulino e degli stafilococchi. impedire la crescita del botulino.

Lezione 064 - 02. Il grasso della carne bovina ha una percentuale di acidi grassi saturi: molto simile all'olio di semi. simile a quella degli acidi grassi insaturi del pesce. maggiore rispetto alla carne di pollo. uguale rispetto alla carne di tacchino.

Lezione 064 - 04. La stabilità colloidale della caseina del latte è dovuta ai residui di carboidrati altamente idratati nella. β caseina. caseina αs1. k caseina. caseina αs2.

Lezione 064 - 05. Nella carne, i glucidi sono presenti solo in tracce perché... il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acidi grassi. il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acido lattico. il muscolo non li contiene. il glucosio si è trasformato in glicogeno.

Lezione 064 - 06. Vitello, pollo e pesce hanno lo stesso valore nutrizionale?. il vitello è il più nutriente in assoluto. il pollo è notevolmente più nutriente. il pesce è notevolmente più nutriente. si equivalgono perchè contengono tutti proteine di alto valore biologico.

Lezione 064 - 08. Il colore rosso-violaceo all'interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla... metamioglobina. ossimioglobina. mioglobina. colemioglobina.

Lezione 064 - 09. Il contenuto di glicogeno nella carne è. presente in tracce. 1%, nel fegato il 15%. 0,05. 2% ad esclusione del fegato.

Lezione 064 - 10. Il tenore di idrossiprolina nella carne è un indice della... percentuale di tessuto connettivo. quantità di proteine. presenza di anabolizzanti. aggiunta fraudolenta di acqua nel muscolo.

Lezione 064 - 11. Durante il rigor mortis il pH del muscolo... si abbassa a 3-3,5. si innalza a 8-8,5. si abbassa a 5,3-5,5. resta invariato (7,3-7,5).

Lezione 064 - 12. La carne vecchia assume un colore grigiastro perché... le proteine sarcoplasmatiche si denaturano. la mioglobina si denatura e il ferro si riduce. la mioglobina si denatura e il ferro si ossida. i grassi irrancidiscono.

Lezione 064 - 14. Nel tessuto muscolare, le proteine dello stroma sono principalmente. troponina e tropomiosina. mioglobina ed emoglobina. enzimi citoplasmatici. Collagene ed elastina.

Lezione 066 - 01. Quale delle seguenti affermazioni NON è corretta relativamente alle proteine del pesce?. L'actomiosina (actina-miosina) è più sensibile alla proteolisi. Le fibre muscolari sono più corte di quelle della carne. Istidina, lisina e arginina scarseggiano. Il collagene ha una minore percentuale di prolina/idrossiprolina rispetto alla carne.

Lezione 066 - 02. Il pesce surgelato: apporta metà delle calorie del fresco. la sua qualità nutrizionale è equivalente a quella del pesce fresco. è meno nutriente di quello fresco. è preferibile perchè meno grasso di quello fresco.

Lezione 066 - 03. L'acido eicosapentaenoico, o EPA, di cui i pesci sono ricchi, è un acido... saturo a 20 atomi di carbonio. monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. con 20 atomi di carbonio e due doppi legami. con 20 atomi di C e 5 doppi legami.

Lezione 066 - 05. Dal punto di vista nutrizionale il pesce è un alimento peculiare perché contiene... acidi omega-3. calcio. fosforo. vitamine.

Lezione 066 - 06. Gli sgombridi, se non freschi, possono provocare intossicazioni alimentari dovute a... istamina. saxitossina. neurotossine batteriche. micotossine.

Lezione 066 - 07. Quale dei seguenti fenomeni NON fa parte delle modificazioni post mortem del pesce?. Esaurimento dell'ATP. Liberazione di enzimi lisosomiali. Liberazione di ioni calcio dal reticolo sarcoplasmatico. Innalzamento del pH a valori superiori a 7.

Lezione 066 - 10. Nel pesce le basi azotate, puriniche e pirimidiniche... abbondano in quello marino e scarseggiano in quello di acqua dolce. scarseggiano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine. abbondano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine. scarseggiano in quello marino e abbondano in quello di acqua dolce.

Lezione 068 - 01. 'uovo è una buona fonte di... vitamine liposolubili e vitamina C. vitamine liposolubili e del gruppo B. vitamine del gruppo B e vitamina C. vitamine del gruppo B esclusivamente.

Lezione 068 - 02. L'uovo è più digeribile: leggermente bollito. crudo. è sempre difficile da digerire. fritto.

Lezione 068 - 03. Quale frazione proteica dell'uovo ha proprietà antibiotiche?. Lisozima. Ovomucina. Avidina. Ovomucoide.

Lezione 068 - 04. La membrana che avvolge il tuorlo si chiama: calaza. membrana germinativa. membrana oviduttale. membrana vitellina.

Lezione 068 - 05. L'avidina è una proteina dell'albume con azione... sequestrante il calcio. antitriptica. antivitamina H. sequestrante il ferro.

Lezione 068 - 07. I lipidi saponificabili dell'uovo sono costituiti da: fosfolipidi 40% - trigliceridi 55%. fosfolipidi 30% - trigliceridi 65%. fosfolipidi 55% - trigliceridi 40%. fosfolipidi 65% - trigliceridi 30%.

Lezione 068 - 08. Il tuorlo d'uovo è particolarmente ricco di... fosforo e magnesio. ferro e fosforo. ferro e calcio. ferro e magnesio.

Lezione 068 - 10. I lipidi dell'uovo sono... concentrati prevalentemente nell'albume i trigliceridi e nel tuorlo i fosfolipidi. concentrati nel tuorlo. uniformememte distribuiti. concentrati nell'albume.