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01. Differenze tra conserva e semiconserva. Non ci sono differenze. La conserva è un prodotto sottoposto a condizioni che lo rendono stabile microbiologicamente per un tempo indeterminato. La semiconserva quello sottoposto a trattamenti che lo rendono stabile microbiologicamente per un periodo limitato. La conserva è un prodotto destinato al consumo, La semiconserva è un prodotto destinnato a successiva rilavorazione prima del consumo. La semiconserva è una conserva commercializzata in confezione ridotta.

Un semilavorato è. un prodotto destinato a successiva rilavorazione prima del consumo diretto. la conserva casalinga. la definizione del prodotto durante le fasi intermedie della lavorazione. il prodotto sottoposto a trattamenti che lo rendono stabile microbiologicamente per un periodo limitato ed in ambiente refrigerato.

Quali dei seguenti fattori non ha effetto sull’accrescimento microbico in una conserva alimentare?. Il materiale del contenitore. Il pH del prodotto. La quantità di acqua libera del prodotto. La temmperatura di conservazione.

Cosa indica l'attività dell'acqua?. La quantità di acqua di cui ha bisogno un microorganismo per crescere. La percentuale di acqua presente nell'alimento. La quantità di acqua che è disponibile nell'alimento per la crescità dei microorganismi. La quantità di acqua prodotta da un microorganismo.

03. E' vero che tutti i microorganismi hanno bisogno di ossigeno per crescere?. No. Dipende dall'aw. Si, sempre. No. Dipende dal pH. No. Dipende dal microorganismo.

04. E' vero che tutti i microorganismi hanno bisogno di acqua per crescere?. No. Dipende dal pH. No. Crescono anche in assenza di acqua. Si. Esiste un valore di contenuto di acqua libera al di sotto del quale i microorganismi non crescono. No. Dipende dal microorganismo.

Quali microorganismi possono crescere al di sotto di -10°C?. Mesofili. Psicrotrofi. Psicrofili. Nessuno.

Quando un alimento è definito acido?. Quando ha subito una fermentazione che determina un abbassamento di pH. Quando il suo pH è inferiore a 7,0. Quando il suo pH è maggiore di 7,0. Quando il suo pH è inferiore a 4,6.

Un alimento può essere considerato un sistema tampone perché. contiene sali costituiti da acidi forti e basi deboli. Non può essere acidificato. contiene sali costituiti da acidi forti e basi forti. contiene sali costituiti da acidi deboli e basi forti.

Che differenza c'è tra fermentazione omolattica e la fermentazione eterolattica?. L'omolattica avviene ad opera di un singolo microorganismo. L'eterolattica avviene ad opera di più microorganismi. Nell'omolattica, da una molecola di glucosio si formano due molecole di acido lattico. Nell'eterolattica, da una molecola di glucosio si formano una molecola di acido lattico, una di etanolo (o acido acetico) ed una di anidride carbonica. L'omolattica avviene in aerobiosi, l'omolattica in anaerobiosi. In entrambi i casi da una molecola di glucosio si forma una molecola di acido lattico. Nell'omolattica, da una molecola di glucosio si formano una molecola di acido lattico, una di etanolo (o acido acetico) ed una di anidride carbonica. Nell'eterolattica, da una molecola di glucosio si formano due molecole di acido lattico.

Nella fermentazione lattica la crescita di microorganismi nocivi è inibita da. dall'aggiunta di sostanze antimicrobiche. dall'aggiunta di acidi. da un corretto trattamento termico. un'elevata concentrazione salina.

01. E’ vero che l'aggiunta di sale e/o zucchero agisce sulla stabilità microbiologica di una conserva? Perché?. Si. Hanno un’azione antifermentativa. Si. Riducono il pH. Non è vero. Si. Abbassano l’aw.

02. Per molalità si intende. Il numero di moli di soluto per kg di soluzione. Il numero di moli di soluto e di solvente. Il numero di moli di soluto per litro di soluzione. Il numero di moli di soluto sciolte in 1 kg di solvente.

In che ambiente possono crescere i lieviti osmofili. Solo a pH maggiori di 4,6. In ambienti con basse concentrazioni di zuccheri. In ambienti con alte concentrazioni di sale. In ambienti con alte concentrazioni di zuccheri.

01. Quando un alimento può essere definito essiccato. Quando il suo contenuto di umidità residua è inferiore al 16%. Quando si riduce del 50% il suo contenuto di acqua. Quando il suo contenuto di umidità residua è inferiore al 50%. Quando non contiene più acqua.

E' vero che un alimento essiccato è microbiologicamente stabile? Perché?. No, bisogna sterilizzarlo. Si. Perché ha una bassa aw. Si. Perché per l'essiccazione bisogna riscaldare il prodotto a temperature tali da inattivare i microrganismi. Si. Perché eliminando l'acqua aumenta la concentrazione di acidi e si abbassa il pH.

La liofilizzazione consiste. Nell'evaporare l'acqua sottovuoto a temperature prossime a 0°C. Nel congelare parzialmente il prodotto ed evaporare sottovuoto l'acqua residua allo stato liquido. Nell'utilizzo di radiazioni elettromagnetiche per fornire il calore per l'evaporazione dell'acqua. Nel congelare il prodotto e allontanare per sublimazione il ghiaccio formatosi.

E' vero che la liofilizzazione. si utilizza solo per essiccare prodotti liquidi. consente di abbattere i costi produttivi energetici. consente di ottenere prodotti di alta qualità, a costi elevati. ha costi impiantistici ridotti rispetto agli essiccatori tradizionali.

Per prodotto concentrato cosa si intende?. Il prodotto in cui è stata eliminata l'acqua di costituzione sina ad ottenere un contenuto di umidità residua inferiore al 15%. Il prodotto in cui è stata eliminata completamente l'acqua di costituzione. Il prodotto in cui è stata eliminata l'acqua di costituzione sina ad ottenere un contenuto di umidità residua non inferiore al 15%. Il prodotto in cui è stato ridotto il contenuto percentuale di acqqua tramite aggiunta si soluti.

Definizione di temperatura di ebollizione di una soluzione. La temperatura necessaria per fare evaporare il solvente a pressione atmosferica. La temperatura alla quale la tensione di vapore della soluzione coincide con quella ambientale. La temperatura alla quale la tensione di vapore del solvente coincide con quella ambientale. La temperatura a cui l'acqua bolle: 100°C.

La tensione di vapore è. il rapporto tra temperatura del vapore e quella del solvente durante l'ebollizione. la pressione che esercita il vapore alla temperatura di ebollizione. la pressione che le molecole di vapore generate da un liquido esercitano sul liquido stesso in condizioni di equilibrio dinamico in un sistema aperto. la pressione che le molecole di vapore generate da un liquido esercitano sul liquido stesso in condizioni di equilibrio dinamico in un sistema chiuso.

Il calore specifico varia durante la concentrazione? Perché?. Si, aumenta perché aumenta la concentrazione dei soluti. Si, diminuisce perché aumenta la concentrazione dei soluti. No, è una costante del prodotto. Si, perché varia la temperatura di ebollizione.

Per calore latente di evaporazione si intende. la quantità totale di calore scambiata nel processo. la quantità totale di calore richiesta per il processo. la quantità di calore che bisogna fornire per far passare 1 g di acqua dallo stato liquido a quello di vapore. la quantità di calore che bisogna fornire per portare il prodotto alla temperatura di ebollizione.

Il calore latente di evaporazione dipende dalla pressione ambientale?. Si, aumenta con il diminuire della pressione in quanto si abbassa la temperatura di ebollizione. No. Si, aumenta con l'aumentare della pressione in quanto si alza la temperatura di ebollizione. Dipende dalla concentrazione di soluti.

Partendo da 100 kg di prodotto con il 20% di solidi, quanti kg di prodotto con il 40% di solidi si ottengono?. 50 kg. 45 kg. 80 kg. 20 kg.

Quanta acqua bisogna evaporare da 100 kg di prodotto con il 10% di solidi se si vuole ottenere un prodotto con il 50% di solidi?. 50 kg. 20 kg. 80 kg. 35kg.

Non è vero che un evaporatore a multiplo effetto, rispetto ad uno a singolo effetto. È un impianto che costa di meno. È realizzato per lavorare in continuo. Lavora a temperature differenti, decrescenti dal primo all’ultimo effetto. Consente di ridurre i costi energetici.

In un evaporatore a multiplo effetto, gli effetti. sono numerati nel senso di circolazione del vapore: nel primo effetto entra il vapore dalla caldaia, dall'ultimo esce il vapore del prodotto da inviare al condensatore. in senso crescente con la temperatura: nel primo effetto la temperatura è la più bassa, nell'ultimo la più elevata. hanno tutti la stessa temperatura di evaporazione. sono numerati nel senso di circolazione del prodotto: nel primo effetto entra il prodotto da concentrare, dall'ultimo esce il concentrato finale.

Per danno termico si intende. L’insieme di reazioni chimiche determinate dal calore e che portano a modificazioni sensoriali e nutrizionale. Le alterazioni microbiche che possono avvenire nel prodotto mantenuto a temperature di incubazione (30°-37°C). Il danno causato dal trattamento termico alla confezione. Il rischio di ustioni per l’operatore durante le fasi di produzione.

Il numero di perossidi. è un indice di una degradazione ossidativa a carico dei lipidi, nella sua fase iniziale. è il prodotto di una degradazione ossidativa a carico dei polifenoli. è un indice di una degradazione ossidativa avanzata a carico dei lipidi. è un indice di avvio delle reazioni di Maillard.

Da dove deriva la presenza di furosina nei latte. La furosina non è presente nel latte. Il suo dosaggio avviene dopo idrolisi acida della fruttosil-lisina, composto di Amadori che si forma per effetto delle reazioni di Maillard. E' un prodotto delle reazioni di Maillard. E' un indice di una degradazione ossidativa a carico dei lipidi. E' il prodotto di una degradazione ossidativa a carico dei polifenoli.