Tecno

Differenze tra conserva e semiconserva. Non ci sono differenze. La conserva è un prodotto sottoposto a condizioni che lo rendono stabile microbiologicamente per un tempo indeterminato. La semiconserva quello sottoposto a trattamenti che lo rendono stabile microbiologicamente per un periodo limitato. La conserva è un prodotto destinato al consumo, La semiconserva è un prodotto destinnato a successiva rilavorazione prima del consumo. La semiconserva è una conserva commercializzata in confezione ridotta.

Un semilavorato è. un prodotto destinnato a successiva rilavorazione prima del consumo diretto. la conserva casalinga. la definizione del prodotto durante le fasi intermedie della lavorazione. il prodotto sottoposto a trattamenti che lo rendono stabile microbiologicamente per un periodo limitato ed in ambiente refrigerato.

Quali dei seguenti fattori non ha effetto sull’accrescimento microbico in nuna conserva alimentare?. Il materiale del contenitore. Il pH del prodotto. La quantità di acqua libera del prodotto. La temperatura di conservazione.

Cosa indica l'attività dell'acqua?. La quantità di acqua di cui ha bisogno un microorganismo per crescere. La percentuale di acqua presente nell'alimento. La quantità di acqua che è disponibile nell'alimento per la crescita dei microorganismi. a quantità di acqua prodotta da un microorganismo.

E' vero che tutti i microorganismi hanno bisogno di ossigeno per crescere?. No. Dipende dall'aw. No. Dipende dal microorganismo. Si, sempre. No. Dipende dal pH.

E' vero che tutti i microorganismi hanno bisogno di acqua per crescere?. No. Dipende dal pH. No. Crescono anche in assenza di acqua. Si. Esiste un valore di contenuto di acqua libera al di sotto del quale i microorganismi non crescono. No. Dipende dal microorganismo.

Quali microorganismi possono crescere al di sotto di -10°C?. Mesofili. Nessuno. Psicrofili. Psicrotrofi.

Quando un alimento è definito acido?. Quando ha subito una fermentazione che determina un abbassamento di pH. Quando il suo pH è inferiore a 7,0. Quando il suo pH è inferiore a 4,6. Quando il suo pH è maggiore di 7,0.

Un alimento può essere considerato un sistema tampone perché. contiene sali costituiti da acidi forti e basi deboli. Non può essere acidificato. contiene sali costituiti da acidi forti e basi forti. contiene sali costituiti da acidi deboli e basi forti.

Che differenza c'è tra fermentazione omolattica e la fermentazione eterolattica?. L'omolattica avviene ad opera di un singolo microorganismo. L'eterolattica avviene ad opera di più microorganismi. Nell'omolattica, da una molecola di glucosio si formano una molecola di acido lattico, una di etanolo (o acido acetico) ed una di anidride carbonica. Nell'eterolattica, da una molecola di glucosio si formano due molecole di acido lattico. L'omolattica avviene in aerobiosi, l'omolattica in anaerobiosi. In entrambi i casi da una molecola di glucosio si forma una molecola di acido lattico. Nell'omolattica, da una molecola di glucosio si formano due molecole di acido lattico. Nell'eterolattica, da una molecola di glucosio si formano una molecola di acido lattico, una di etanolo (o acido acetico) ed una di anidride carbonica.

Nella fermentazione lattica la crescita di microorganismi nocivi è inibita da. dall'aggiunta di sostanze antimicrobiche. dall'aggiunta di acidi. da un corretto trattamento termico. un'elevata concentrazione salina.

E’ vero che l'aggiunta di sale e/o zucchero agisce sulla stabilità microbiologica di una conserva? Perché?. Si. Hanno un’azione antifermentativa. Si. Riducono il pH. Non è vero. Si. Abbassano l’aw.

Per molalità si intende. Il numero di moli di soluto sciolte in 1 kg di solvente. Il numero di moli di soluto per litro di soluzione. Il numero di moli di soluto e di solvente. Il numero di moli di soluto per kg di soluzione.

In che ambiente possono crescere i lieviti osmofili. In ambenti con alte concentrazioni di sale. In ambenti con basse concentrazioni di zuccheri. Solo a pH maggiori di 4,6. In ambenti con alte concentrazioni di zuccheri.

Quando un alimento può essere definito essiccato. Quando il suo contenuto di umidità residua è inferiore al 50%. Quando non contiene più acqua. Quando si riduce del 50% il suo contenuto di acqua. Quando il suo contenuto di umidità residua è inferiore al 16%.

E' vero che un alimento essiccato è microbiologicamente stabile? Perché?. Si. Perché ha una bassa aw. Si. Perché per l'essiccazione bisogna riscaldare il prodotto a temperature tali da inattivare i microrganismi. Si. Perché eliminando l'acqua aumenta la concentrazione di acidi e si abbassa il pH. No, bisogna sterilizzarlo.

La liofilizzazione consiste. Nell'utilizzo di radiazioni elettromagnetiche per fornire il calore per l'evaporazione dell'acqua. Nel congelare parzialmente il prodotto ed evaporare sottovuoto l'acqua residua allo stato liquido. Nell'evaporare l'acqua sottovuoto a temperature prossime a 0°C. Nel congelare il prodotto e allontanare per sublimazione il ghiaccio formatosi.

E' vero che la liofilizzazione. si utilizza solo per essiccare prodotti liquidi. consente di abbattere i costi produttivi energetici. consente di ottenere prodotti di alta qualità, a costi elevati. ha costi impiantistici ridotti rispetto agli essiccatori tradizionali.