Tecnologia e qualità degli alimenti

Differenze tra conserva e semiconserva. Non ci sono differenze. La conserva è un prodotto sottoposto a condizioni che lo rendono stabile microbiologicamente per un tempo indeterminato. La semiconserva quello sottoposto a trattamenti che lo rendono stabile microbiologicamente per un periodo limitato. La conserva è un prodotto destinato al consumo, La semiconserva è un prodotto destinnato a successiva rilavorazione prima del consumo. La semiconserva è una conserva commercializzata in confezione ridotta.

Un semilavorato è. un prodotto destinnato a successiva rilavorazione prima del consumo diretto. la conserva casalinga. la definizione del prodotto durante le fasi intermedie della lavorazione. il prodotto sottoposto a trattamenti che lo rendono stabile microbiologicamente per un periodo limitato ed in ambiente refrigerato.

Quali dei seguenti fattori non ha effetto sull’accrescimento microbico in nuna conserva alimentare?. Il materiale del contenitore. Il pH del prodotto. La quantità di acqua libera del prodotto. La temmperatura di conservazione.

02. Cosa indica l'attività dell'acqua?. La quantità di acqua di cui ha bisogno un microorganismo per crescere. La percentuale di acqua presente nell'alimento. La quantità di acqua che è disponibile nell'alimento per la crescità dei microorganismi. a quentità di acqua prodotta da un microorganismo.

E' vero che tutti i microorganismi hanno bisogno di ossigeno per crescere?. No. Dipende dall'aw. No. Dipende dal microorganismo. Si, sempre. No. Dipende dal pH.

E' vero che tutti i microorganismi hanno bisogno di acqua per crescere?. No. Dipende dal pH. No. Crescono anche in assenza di acqua. Si. Esiste un valore di contenuto di acqua libera al di sotto del quale i microorganismi non crescono. No. Dipende dal microorganismo.

Quali microorganismi possono crescere al di sotto di -10°C?. Mesofili. Nessuno. Psicrofili. Psicrotrofi.

Quando un alimento è definito acido?. Quando ha subito una fermentazione che determina un abbassamento di pH. Quando il suo pH è inferiore a 7,0. Quando il suo pH è inferiore a 4,6. Quando il suo pH è maggiore di 7,0.

Un alimento può essere considerato un sistema tampone perché. contiene sali costituiti da acidi forti e basi deboli. Non può essere acidificato. contiene sali costituiti da acidi forti e basi forti. contiene sali costituiti da acidi deboli e basi forti.

Che differenza c'è tra fermentazione omolattica e la fermentazione eterolattica?. L'omolattica avviene ad opera di un singolo microorganismo. L'eterolattica avviene ad opera di più microorganismi. Nell'omolattica, da una molecola di glucosio si formano una molecola di acido lattico, una di etanolo (o acido acetico) ed una di anidride carbonica. Nell'eterolattica, da una molecola di glucosio si formano due molecole di acido lattico. L'omolattica avviene in aerobiosi, l'omolattica in anaerobiosi. In entrambi i casi da una molecola di glucosio si forma una molecola di acido lattico. Nell'omolattica, da una molecola di glucosio si formano due molecole di acido lattico. Nell'eterolattica, da una molecola di glucosio si formano una molecola di acido lattico, una di etanolo (o acido acetico) ed una di anidride carbonica.

Nella fermentazione lattica la crescita di microorganismi nocivi è inibita da. dall'aggiunta di sostanze antimicrobiche. dall'aggiunta di acidi. da un corretto trattamento termico. un'elevata concentrazione salina.

E’ vero che l'aggiunta di sale e/o zucchero agisce sulla stabilità microbiologica di una conserva? Perché?. Si. Hanno un’azione antifermentativa. Si. Riducono il pH. Non è vero. Si. Abbassano l’aw.

02. Per molalità si intende. Il numero di moli di soluto sciolte in 1 kg di solvente. Il numero di moli di soluto per litro di soluzione. Il numero di moli di soluto e di solvente. Il numero di moli di soluto per kg di soluzione.

In che ambiente possono crescere i lieviti osmofili. In ambenti con alte concentrazioni di sale. In ambenti con basse concentrazioni di zuccheri. Solo a pH maggiori di 4,6. In ambenti con alte concentrazioni di zuccheri.

Quando un alimento può essere definito essiccato. Quando il suo contenuto di umidità residua è inferiore al 50%. Quando non contiene più acqua. Quando si riduce del 50% il suo contenuto di acqua. Quando il suo contenuto di umidità residua è inferiore al 16%.

E' vero che un alimento essiccato è microbiologicamente stabile? Perché?. Si. Perché ha una bassa aw. Si. Perché per l'essiccazione bisogna riscaldare il prodotto a temperature tali da inattivare i microrganismi. Si. Perché eliminando l'acqua aumenta la concentrazione di acidi e si abbassa il pH. No, bisogna sterilizzarlo.

01. La liofilizzazione consiste. Nell'utilizzo di radiazioni elettromagnetiche per fornire il calore per l'evaporazione dell'acqua. Nel congelare parzialmente il prodotto ed evaporare sottovuoto l'acqua residua allo stato liquido. Nell'evaporare l'acqua sottovuoto a temperature prossime a 0°C. Nel congelare il prodotto e allontanare per sublimazione il ghiaccio formatosi.

E' vero che la liofilizzazione. si utilizza solo per essiccare prodotti liquidi. consente di abbattere i costi produttivi energetici. consente di ottenere prodotti di alta qualità, a costi elevati. ha costi impiantistici ridotti rispetto agli essiccatori tradizionali.

Per prodotto concentrato cosa si intende?. Il prodotto in cui è stata eliminata l'acqua di costituzione sina ad ottenere un contenuto di umidità residua inferiore al 15%. Il prodotto in cui è stata eliminata completamente l'acqua di costituzione. Il prodotto in cui è stata eliminata l'acqua di costituzione sina ad ottenere un contenuto di umidità residua non inferiore al 15%. Il prodotto in cui è stato ridotto il contenuto percentuale di acqqua tramite aggiunta si soluti.

Definizione di temperatura di ebollizione di una soluzione. La temperatura necessaria per fare evaporare il solvente a pressione atmosferica. La temperatura alla quale la tensione di vapore della soluzione coincide con quella ambientale. La temperatura alla quale la tensione di vapore del solvente coincide con quella ambientale. La temperatura a cui l'acqua bolle: 100°C.

La tensione di vapore è. il rapporto tra temperatura del vapore e quella del solvente durante l'ebollizione. la pressione che esercita il vapore alla temperatura di ebollizione. la pressione che le molecole d ivapore generate da un liquido esercitano sul liquido stesso in condizioni di equilibrio dinamico in un sistema aperto. la pressione che le molecole di vapore generate da un liquido esercitano sul liquido stesso in condizioni di equilibrio dinamico in un sistema chiuso.

Il calore specifico varia durante la concentrazione? Perché?. Si, perché varia la temperatura di ebollizione. No, è una costante del prodotto. Si, diminuisce perché aumenta la concentrazione dei soluti. Si, aumenta perché aumenta la concentrazione dei soluti.

Per calore latente di evaporazione si intende. la quantità totale di calore scambiata nel processo. la quantità totale di calore richiesta per il processo. la quantità di calore che bisogna fornire per far passare 1 g di acqua dallo stato liquido a quello di vapore. la quantità di calore che bisogna fornire per portare il prodotto alla temperatura di ebollizione.

Il calore latente di evaporazione dipende dalla pressione ambientale?. Si, aumenta con il diminuire della pressione in quanto si abbassa la temperatura di ebollizione. Dipende dalla concentrazione di soluti. No. Si, aumenta con l'aumentare della pressione in quanto si alza la temperatura di ebollizione.

Partendo da 100 kg di prodotto con il 20% di solidi, quanti kg di prodotto con il 40% di solidi si ottengono?. 50 kg. 45 kg. 80 kg. 20 kg.

Quanta acqua bisogna evaporare da 100 kg di prodotto con il 10% di solidi se si vuole ottenere un prodotto con il 50% di solidi?. 50 kg. 35 kg. 20 kg. 80 kg.

Non è vero che un evaporatore a multiplo effetto, rispetto ad uno a singolo effetto. È un impianto che costa di meno. È realizzato per lavorare in continuo. Consente di ridurre i costi energetici. Lavora a temperature differenti, decrescenti dal primo all’ultimo effetto.

In un evaporatore a multiplo effetto, gli effetti. sono numerati nel senso di circolazione del vapore: nel primo effetto entra il vapore dalla caldaia, dall'ultimo esce il vapore del prodotto da inviare al condensatore. in senso crescente con la temperatura: nel primo effetto la temperatura è la più bassa, nell'ultimo la più elevata. hanno tutti la stessa temperatura di evaporazione. sono numerati nel senso di circolazione del prodotto: nel primo effetto entra il prodotto da concentrare, dall'ultimo esce il concentrato finale.

Per danno termico si intende. L’insieme di reazioni chimiche determinate dal calore e che portano a modificazioni sensoriali e nutrizionale. Le alterazioni microbiche che possono avvenire nel prodotto mantenuto a temperature di incubazione (30°-37°C). Il rischio di ustioni per l’operatore durante le fasi di produzione. Il danno causato dal trattamento termico alla confezione.

01. Il numero di perossidi. è un indice di una degradazione ossidativa a carico dei lipidi, nella sua fase iniziale. è il prodotto di una degradazione ossidativa a carico dei polifenoli. è un indice di una degradazione ossidativa avanzata a carico dei lipidi. è un indice di avvio delle reazioni di Maillard.

Da dove deriva la presenza di furosina nei latte. La furosina non è presente nel latte. Il suo dosaggio avviene dopo idrolisi acida della fruttosil-lisina, composto di Amadori che si forma per effetto delle reazioni di Maillard. E' un prodotto delle reazioni di Maillard. E' un indice di una degradazione ossidativa a carico dei lipidi. E' il prodotto di una degradazione ossidativa a carico dei polifenoli.

In un meccanismo cinetico di ordine 0. La concentrazione dei reagenti varia in funzione logaritmica con il tempo di reazione. La concentrazione dei reagenti varia in funzione esponenziale con il tempo di reazione. La concentrazione dei reagenti rimane costante. La concentrazione dei reagenti varia in funzione lineare con il tempo di reazione.

In un meccanismo cinetico del I ordine. La concentrazione dei reagenti varia in funzione logaritmica con il tempo di reazione. La concentrazione dei reagenti rimane costante. La concentrazione dei reagenti varia in funzione esponenziale con il tempo di reazione. La concentrazione dei reagenti varia in funzione lineare con il tempo di reazione.

Una forza tensile agisce sulla superficie di un materiale. con direzione opposta al materiale, perpendicolarmente alla sua superficie. perpendicolarmente alla superficie, dirigendosi verso la superficie stessa. tangenzialmente alla superficie. su tutte le superfici, in maniera omogenea.

In una deformazione per compressione il rapporto di Poisson è. il rapporto tra la diminuzione dell'altezza e l'altezza iniziale. il rapporto tra la deformazione laterale e la deformazione assiale. il rapporto tra la forza applicata e la deformazione. il rapporto tra l'aumento del raggio ed il raggio iniziale.

Un solido ideale sottoposto all’azione di una forza. Subisce una deformazione irreversibile. Subisce una deformazione proporzionale alla durata del tempo di applicazione della forza. non si deforma. subisce una deformazione, proporzionale all'intensita della forza e reversibile quando termina l'azione della forza.

Nella legge di Hooke, che descrive la deformazione elastica,. la deformazione è inversamente proporzionale alla forza applicata. il gradiente di deformazione varia linearmente con la forza applicata. la deformazione è nulla. la deformazione è direttamente proporzionale alla forza applicata.

Nella legge di Newton, che descrive la deformazione viscosa,. il gradiente di deformazione varia linearmente con la forza applicata. la deformazione è direttamente proporzionale alla forza applicata. la deformazione è nulla. la deformazione è inversamente proporzionale alla forza applicata.

Il test TPA ha lo scopo di. valutare la resistenza del cibo alla masticazione. misurare la componente elastica dell'alimento. quantificare la resistenza del prodotto agli urti. misurare la componente viscosa dell'alimento.

Nel test di Creep and recovery,, quando la deformazione può essere definita viscosa?. Quando J raggiunge un valore costante nel tempo e, interrotta l'azione della forza, ritorna a 0. Quando J aumenta linearmente nel tempo e, interrotta l'azione della forza, ritorna a 0. Quando J aumenta linearmente nel tempo e, interrotta l'azione della forza, non diminuisce. Quando J raggiunge un valore costante nel tempo e, interrotta l'azione della forza, non diminuisce.

Nei test in oscillatorio, delta corrisponde. al rapporto tra sforzo e deformazion. all'ampiezza della sinusoide della deformazione. alla viscosità del prodotto. allo sfasamento tra la sinusoide della forza e la sinusoide della deformazione.

Le misure in oscillatorio sono utilizzate per. misurare la sola componente viscosa del prodotto. misurare simultaneamente la componente viscosa e quella elastica del prodotto. misurare la sola componente elastica del prodotto. misurare la resistenza del prodotto alla rottura.

01. La viscosità è. la densità di un fluido. La resistenza che oppone un fluido allo scorrimento. la forza da applicare per fare scorrere un fluido. la velocità di scorrimento di un fluido.

In cosa differisce un fluido non newtoniano da un fluido newtoniano?. Un fluido non newtoniano scorre in regime di turbolenza, un fluido newtoniano ha sempre un regime di flusso laminare. In un fluido non newtoniano la viscosità non dipende dalla temperatura, in un fluido newtoniano la viscosità dipende dalla temperatura. un fluido non newtoniano non scorre. In un fluido non newtoniano la viscosità dipende dal gradiente di velocità, in un fluido newtoniano no.

Il gradiente di velocità è. la derivata della velocità rispetto alla temperatura. la derivata della velocità rispetto alla sezione di scorrimento. il rapporto tra tempo e scorrimento. l'accelerazione che subisce un fluido quando viene trasportato.

Il modello matematico di Ostwald de Waele è. √τ=√τ0 + k ‧ √γ. τ=τ0 + k ‧ γ^n. τ= k ‧ γ^n. τ=τ0 + k ‧ γ.

In condizioni di moto laminare, in un condotto tubolare, la velocità massima di un fluido non newtoniano è. il doppio della velocità media. uguale alla velocità media. Compresa tra la velocità media e il suo doppio e dipende dall’indice di flusso n. la metà della velocità media.

In condizioni di moto laminare, in un condotto tubolare, la velocità massima di un fluido newtoniano è. uguale alla velocità media. compresa tra la velocità media e il suo doppio e dipende dall’indice di flusso n. la metà della velocità media. il doppio della velocità media.

Che relazione c'è tra viscosità e temperatura?. La viscosità varia linearmente con la temperatura assoluta. Il logaritmo della viscosità varia con il reciproco della temperatura assoluta. Il logaritmo della viscosità varia con il logaritmo della temperatura assoluta. La viscosità varia con il logaritmo della temperatura assoluta.

In un fluido con comportamento reologico tempo-dipendente. la viscosità diminuisce con la durata di applicazione della forza. la viscosità aumenta con la temperatura. la viscosità aumenta con la durata di applicazione della forza. la viscosità aumenta con l'aumentare del gradiente di velocità.

02. In un fluido tissotropico. la viscosità aumenta con l'aumentare del gradiente di velocità. Il prodotto, sottoposto ad un gradiente di velocità subisce una destrutturazione reversibile (perdita di viscosità) proporzionale al tempo di applicazione del campo di forza. Il prodotto, sottoposto ad un gradiente di velocità subisce una destrutturazione irreversibile (perdita di viscosità) proporzionale al tempo di applicazione del campo di forza. la viscosità aumenta con la temperatura.

Per descrivere la termorestistenza di un microorganismo, cosa si intende per Dx?. Tempo necessario, a una temperatura costante, per distruggere il 90% delle spore o cellule vegetative di un dato microrganismo. Intervallo di temperatura necessario per avere una variazione di 10 volte del tempo di riduzione decimale. Carica microbica totale iniziale. Dimensioni del microorganismo.

Per descrivere la termorestistenza di un microorganismo, cosa si intende per z?. Intervallo di temperatura necessario per avere una variazione di 10 volte del tempo di riduzione decimale. Temperatura e tempo necessari alla stabilizzazione microbica. Dimensioni del microorganismo. Carica microbica totale iniziale.

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione. La pastorizzazione è un trattamento eseguito sul prodotto non confezionato. La sterilizzazione si effettua sul prodotto confezionato. La pastorizzazione si effettua a temperature inferiori a 50°C. Per la sterilizzazione bisogna superare i 140°C. La pastorizzazione si effettua a temperature inferiori ai 100°C. La sterilizzazione a temperature superiori. Sono la stessa cosa.

Un trattamento termico che determina 3 riduzioni decimali. abbatte la concentrazione del microorganismo del 99,9%. riduce di 30 volte la concentrazione dei microorganismi. riduce a 0,001 la concentrazione del microorganismo. riduce a un terzo la concentrazione del microorganismo.

In un trattamento termico, cosa si intende per Ft^z?. I minuti di trattamento alla temperatura x.. Un trattamento termico equivalente per efficacia a quello determinato da un trattamento di F minuti alla temperatura T, considerando il valore z. La temperatura a cui il prodotto è stato trattato per il tempo x. Il tempo necessario perché il prodotto raggiunga la temperatura di trattamento x.

Un trattamento termico con un Fo di 3 minuti. è un trattamento termico che ha un effetto equivalente a quello che determinerebbero 3 minuti a 100°C, considerando z= 10. è un trattamento termico che ha un effetto equivalente a quello che determinerebbero 3 minuti a 121°C, considerando z= 10. è un trattamento termico che ha un effetto equivalente a quello che determinerebbero 3 minuti a 121°C, considerando z= 5. è un trattamento termico che ha un effetto equivalente a quello che determinerebbero 3 minuti a 100°C, considerando z= 5.

01. Per letalità si intende. il numero di microorganismi inattivato nell'unità di tempo alla temperatura di riferimento. Il numero di microorganismi inattivato dal trattamento termico applicato. la temperatura minima da raggiungere per inattivare il microorganismo. il rapporto tra il numero di microrganismi inattivati in un minuto alla temperatura T e il numero di microrganismi inattivati in un minuto alla temperatura Tref.

L'effetto di un trattamento termico si calcola. considerando il tempo in cui il prodotto è stato mantenuto alla temperatura T. considerando il tempo in cui il prodotto è stato mantenuto alla temperatura di riferimento. considerando i diversi contributi tempo/temperatura a cui è esposto il prodotto durante l'intero trattamento termico. valutando la carica microbica residua dopo il trattamento termico.

Quali di queste affermazioni riferite ad un imballo primario NON è corretta?. L'imballo primario serve a proteggere l'alimento da contaminazioni eterne. L'imballo primario serve a contenere i prodotti privi di forma propria (liquidi e polveri). L'imballo primario deve essere sempre di materiale infrangibile. L'imballo primario deve essere costituito da materiale idoneo al contatto con gli alimenti.

Quali delle seguenti NON è da considerare una proprietà termica del materiale dell''imballo primario?. Conducibilità termica. Coefficiente di scambio termico convettivo. Calore specifico. Coefficiente di dilatazione termica.

Le capsule con flip consentono. di verificare la presenza di vuoto nel barattolo. di aprire più facilmente il barattolo. di garantire una maggiore ermeticità. di verificare se il prodotto ha subito alterazioni microbiche.

In termini di inerzia chimica e barriera all'ossigeno, quale è il materiali di imballo primario che fornisce le migliori prestazioni?. Cartone. Metallo. Materiale polimerico. Vetro.

Per il trattamento termico dei prodotti in contenitori plastici è generalmente consigliabile l'utilizzo di autoclavi. Perché. Perché il prodotto in contenitore plastico deve essere sempre trattato a temperature superiori a 100°C. Perché, gestendo le pressioni di esercizio dell'autoclave, è possibile evitare che il materiale plastico rammollisca. Perché, gestendo le pressioni di esercizio dell'autoclave, è possibile compensare le pressioni che si generano con il riscaldamento all'interno del contenitore, evitando che si rigonfi e che si rompano le saldature. Per limitare l'assorbimento di ossigeno dall'ambiente.

Creare un effetto barriera in un contenitore plastico consiste. nell'inserire nel materiale di imballo un altro materiale che contribuisca a limitare la permeabilità all'ossigeno. nell'inserire nel materiale di imballo un altro materiale che contribuisca ad aumentare la resistenza agli urti. nell'inserire nel materiale di imballo un altro materiale che contribuisca ad aumentarne la rigidità. nell'inserire nel materiale di imballo un altro materiale che contribuisca a limitare la permeabilità all'ingresso di microorganismi.

Per la sterilizzazione in un'autoclave ad immersione. Il prodotto viene immerso in acqua in vasche aperte e la temperatura è innalzata a valori superiori a 100°C. Il prodotto viene immerso in acqua e la temperatura è innalzata sino a 85°C. Il prodotto viene immerso in acqua bollente. Il prodotto viene immerso in acqua in un sistema chiuso ermeticamente e la temperatura è innalzata a valori superiori a 100°C.

Quale di questi NON è un vantaggio nella scelta di un'autoclave ad immersione. Efficienza in modalità rotatoria del cestello. Risparmio idrico. Utilizzo con qualsiasi tipo di contenitore. Costo dell'impianto.

La mappatura delle temperature all'interno di un'autoclave. consente di individuare il punto più freddo all'interno dell'autoclave. è necessaria prima di ogni ciclo produttivo. è necessaria e sufficiente per validare il processo di sterilizzazione. è sufficiente, ma non indispensabile, per validare il processo di sterilizzazione.

Per la validazione di un processo termico bisogna effettuare testi di distribuzione del calore e di penetrazione del calore. Che differenza c'è?. Il test di distribuzione del calore consente di individuare il punto termicamente sfavorito nella confezione di prodotto. Il test di penetrazione del calore consente di individuare il punto termicamente sfavorito nell'impianto. Nessuna. Il test di distribuzione del calore viene eseguito ad autoclave vuota. Il test di penetrazione viene eseguita ad autoclave piena. Il test di distribuzione del calore consente di individuare il punto termicamente sfavorito nell'impianto. Il test di penetrazione del calore consente di individuare il punto termicamente sfavorito nella confezione di prodotto.

La propagazione di calore per conduzione avviene. Per effetto di radiazioni emesse da una sorgente. Per effetto del passaggio di elettricità. Tra un corpo caldo ed uno freddo con spostamento di materia. Tra un corpo caldo ed uno freddo senza spostamento di materia.

La propagazione di calore per convezione avviene. Tra un corpo caldo ed uno freddo senza spostamento di materia. Per effetto di radiazioni emesse da una sorgente. Per effetto del passaggio di elettricità. Tra un corpo caldo ed uno freddo con spostamento di materia.

Il posizionamento del punto freddo all'interno della confezione sottoposta a trattamento termico dipende. dal calore specifico del prodotto. dalla temperatura del fluido riscaldante. dal meccanismo di scambio termico nel prodotto (conduzione o convezione). dal materiale di confezionamento.

Quale tra i seguenti parametri è responsabile del generarsi, all'interno del prodotto, di un meccanismo di scambio termico conduttivo o convettivo?. La viscosità del prodotto. La differenza di temperatura tra fluido riscaldante e prodotto. La densità del prodotto. La temperatura del fluido riscaldante.

Per verificare l'efficacia di una sterilizzazione in autoclave bisogna. registrare la curva di penetrazione del calore nel punto termicamente sfavorito e calcolare Fo. controllare che l'autoclave abbia raggiunto la temperatura desiderata. analizzare il prodotto. controllare che il prodotto abbia raggiunto 121°C.

Le autoclavi di sterilizzazione sono sempre impianti in discontinuo?. Dipende dal prodotto. No. Dipende dal fluido riscaldante. Si.

in cosa consiste la tecnologia in asettico?. Confezionamento del prodotto non trattato termicamente in un contenitore sterile. Stabilizzazione microbica del prodotto confezionato a freddo. Sanificazione del prodotto e raffreddamento e confezionamento in ambiente asettico in contenitore preventivamente sterilizzati. Stabilizzazione microbica del prodotto confezionato a caldo.

In uno scambiatore in controcorrente, rispetto ad uno in equicorrente. Ci vuole più calore per riscaldare il prodotto. Ci vuole più calore per riscaldare il prodotto. Il flusso termico tra fluido riscaldante e prodotto è pressochè costante lungo tutta la superficie di scambio. Il prodotto si scalda di meno.

In condizioni di flusso turbolento, rispetto ad un flusso laminare, lo scambio termico. è disomogeneo. è più lento. è richiesto più calore. è più rapido e omogeneo.

In uno scambiatore multitubo, rispetto ad uno a singolo tubo, a parità di lunghezza, la superficie di scambio aumenta. con il numero di tubi diviso 2. con la radice quadrata del numero di tubi. con il numero di tubi moltiplicato pi greco. con il quadrato del numero di tubi.

Uno scambiatore tubo in tubo in tubo, rispetto ad uno a tubolare semplice, consente. di aumentare la portata produttiva mantenendo costante la velocità. di ridurre la velocità del prodotto a parità di portata. di riscaldare prodotti contenenti pezzi di grandi dimensioni. di ridurre lo spessore del prodotto che si deve riscaldare, rendendo più veloce lo scambio termico.

In un impianto asettico, a quali sono i rischi sanitari a cui si va incontro in caso di un fermo impianto improvviso?. La pressione diminuisce improvvisamente e può avvenire un risucchio di aria contaminata dall'esterno che inquina l'impianto nella zona asettica. Si consuma vapore inutilmente. Il prodotto subisce un danno termico. A nessuno, perché l'impianto è asettico.

In un impianto asettico, la sosta termica ha lo scopo. di ricircolare il prodotto in caso di non raggiungimento della temperatura desiderata. di mantenere per il tempo desiderato il prodotto alla temperatura voluta. di bilanciare i flussi di prodotto tra riscaldamento e confezionamento, in caso di rallentamenti nella sezione di riempimento. di fare in modo che il prodotto raggiunga in tutte le sue parti la temperatura desiderata.

01. Il trattamento HTST consente. di aumentare il numero di riduzioni decimali del trattamento termico. di ridurre il danno termico. di riscaldare prodotti con pezzi o ad alta viscosità. di ottimizzare lo scambio termico.

Con l’acronimo HTST si intende. Trattamento termico di lunga durata e bassa temperatura. Trattamento termico ad alta temperatura e breve tempo. Trattamenti termici per tempi lunghi e breve alternati. Trattamento termico che alterna alte e basse temperature.

Un impianto ohmico, rispetto ad uno scambiatore tradizionale. Non sottopone il prodotto a riscaldamento. Ha costi impiantistici e di gestione minori. Consente un riscaldamento più rapido ed omogeneo del prodotto. Consente di processare prodotti con poca acqua e ricchi di grassi.

Nel caso di una pastorizzazione in tunnel, cosa NON è indispensabile fare. Conoscere la distribuzione delle temperature all'interno del tunnel. Conoscere la velocità di penetrazione del calore nel prodotto. Garantire l'inattivazione microbica nel prodotto in ingresso al tunnel. Garantire l'ermeticità della confezione.

In un processo hot-filling NON è un punto critico di controllo. l'ermeticità della confezione. la temperatura raggiunta dal prodotto nel puto termicamente sfavorito. la temperatura del prodotto all'atto del confezionamento. il pH del prodotto.

Per quale tipologia di prodotti si può applicare l'hot-fillng. Per tutti i tipi di alimenti. Per i prodotti contenenti pezzi di grandi dimensioni, difficilmente riscaldabili in continuo. Per i prodotti acidi omogenei da pastorizzare. Per i prodotti a bassa acidità da sterilizzare.

Per immettere in commercio un prodotto a bassa acidità ed alta aw pastorizzato, cosa NON è necessario. Rispettare la catena del freddo in tutte le fasi post produzione. Raggiungere 121°C per 6 minuti nel punto termicamente sfavorito. Riportare la data di scadenza. Dopo trattamento abbassare la temperatura del prodotto al di sotto di 8°C.

Nel congelamento tutta l'acqua di costituzione si trasforma in ghiaccio. Dipende dal peso molecolare del soluto. Dipende dalla concentrazione iniziale del soluto. Si. No.

Quale delle seguenti affermazioni, relative ad un alimento surgelato, è falsa. Deve essere portato nel più breve tempo possibile a temperature inferiori a quella di massima cristallizzazione dell'acqua. Deve essere venduto come tale. Non è possibile l'utilizzo di additivi. Deve essere mantenuto sempre a temperature inferiori a -18°C.

01. I prodotti IQF sono. prodotti confezionati in contenitori di piccolo formato e congelati rapidamente nella confezione. prodotti costituiti da pezzi di grandi dimensioni o posti in contenitori di grandi dimensioni, congelati in cella frigorifera. prodotti di piccole dimensioni congelati rapidamente allo stato sfuso prima del confezionamento. tutti i prodotti surgelati: è un modo alternativo per indicarli.

Il riscaldamento a microonde è efficace. su tutti gli alimenti. su prodotti omogenei con alta polarità. su prodotti ricchi di grassi. su prodotti disomogenei, contenenti alte concentrazioni di sostanze apolari.

Un impianto a radio frequenze rispetto ad uno scambiatore tradizionale. Consente di processare prodotti con poca acqua e ricchi di grassi. Consente un riscaldamento più rapido del prodotto. Non sottopone il prodotto a riscaldamento. Ha costi impiantistici e di gestione minori.

La propagazione di calore per irraggiamento avviene. Per effetto del passaggio di elettricità. Tra un corpo caldo ed uno freddo con spostamento di materia. Per effetto di radiazioni emesse da una sorgente. Tra un corpo caldo ed uno freddo senza spostamento di materia.

Il trattamento ad alte pressioni. riduce l'attività dell'acqua. inibisce i processi osmotici delle cellule microbiche. danneggia termicamente i microorganismi. danneggia la membrana cellulare dei microorganismi.

L'effetto sui microorganismi desiderato dal trattamento con i campi elettrici pulsati è. l'elettroporazione della membrana cellulare. l'inibizione alla crescita per effetto della diminuzione di aw. l'inattivazione per effetto della generazione di radiazioni ionizzanti. l'inattivazione termica.

Il triplo concentrato di pomodoro è. il succo di pomodoro concentrato tre volte. il succo di pomodoro concentrato sino ad un valore di residuo secco superiore al 28%. il succco di pomodoro essiccato. il succo di pomodoro concentrato sino ad un valore di residuo secco superiore al 36%.

02. per Brix si intende. il contenuto effettivo di solidi totali nel prodotto. il contenuto di zuccheri nel prodotto. il contenuto effettivo di solidi solubili nel prodotto. l'indice di rifrazione (o la densità) del prodotto, espresso in gradi zuccherini.

La passata di pomodoro è. il prodotto ottenuto per triturazione grossolana di pomodori freschi. il prodotto ottenuto per spremitura di pomodori freschi e parziale eliminazione dell'acqua, con residuo ottico rifrattometrico compreso tra 8 e 24. il prodotto ottenuto per spremitura di pomodori freschi e parziale eliminazione dell'acqua, con residuo ottico rifrattometrico compreso tra 5 e 12. il prodotto ottenuto per spremitura di pomodori freschi e parziale eliminazione dell'acqua, con residuo ottico rifrattometrico superiore a 12.

Il residuo ottico rifrattometrico è. la percentuale di solidi solubili ricavata dalla densità. il Brix misurato al rifrattometro. l'indice di rifrazione del prodotto. la percentuale di solidi totali ricavata dalla densità.

il conteggio delle muffe con il metodo Howard è. un indice di qualità della materia prima utilizzata. un indice di contaminazione durante il processo produttivo. un indice di rischio che si possa verificare un'alterazione microbica. un indice di alterazione da muffe in corso.

Quale analisi si effettua per verificare se una passata di pomodoro è stata ottenuta per diluizione di un concentrato?. L'analisi del Brix. L'analisi del contenuto di zuccheri e acidi. L'analisi delle muffe con il metodo Howard. L'analisi del rapporto tra isotopo 18 e isotopo 16 dell'ossigeno nell'acqua di costituzione del prodotto.

Per la passata prodotta e commercializzata in Italia è possibile diluire un concentrato di pomodoro?. Si, a condizione di indicare l'acqua nella lista ingredienti. Si, a condizione di denominare il prodotto "passata a base di concentrato". No. Si.

01. Gl enzimi sono. Biocatalizzatori naturalmente presenti. Microorganismi di alterazione. Microorganismi patogeni. Biocatalizzatori sintetici.

01. La pectinmetilesterasi agisce. sulla pectina, rompendo i legami metossilici e liberando i gruppi carbossilici. sulla pectina, rompendo i legami glicosidici centrali. sulla pectina, catalizzando l'esterificazione con gruppi metilici. sulla pectina, rompendo i legami glicosidici terminali.

02. La endo-poligaltturonasi agisce. sulla pectina, rompendo i legami glicosidici centrali. sulla pectina, rompendo i legami metossilici e liberando i gruppi carbossilici. sulla pectina, rompendo i legami glicosidici terminali. sulla pectina, catalizzando l'esterificazione con gruppi metilici.

Un succo di pomodoro ottenuto in cold-break presenta, rispetto ad uno ottenuto in hot-break. un colore peggiore. una maggiore stabilità della sospensione. un maggior contenuto di pectine. una minore viscosità.

Per succo e polpa di frutta si intende. un succo di frutta a cui è stata restituita la polpa persa durante il processo. un succo di frutta rinforzato con polpa. una purea di frutta. un nettare di frutta ottenuto esclusivamente da purea di frutta.

In un nettare di frutta, esiste una percentuale minima di succo e/o purea che deve essere presente?. Si, del 50%. Si, deve essere uguale alla quantità di zucchero aggiunta. Si, ma varia in funzione della tipologia di frutta usata. No.

Quale è la percentuale minima di succo e/o purea di mela necessaria per la preparazione di un nettare di mela?. 25. 50. 40. 65.

Ad un succo di frutta, è possibile aggiungere zucchero?. No. Si, a condizione di aggiungere alla denominazione di vendita il termine "zuccherato". Si, in ragione di un contenuto non superiore al 20% del residuo secco. Si, in ragione di un contenuto non superiore al 5%.

Quale è il valore Brix minimo che deve avere un succo di arancia da concentrato?. Quello del succo di arancia usato per produrre il succo concentrato. 50. 25. 11.2.

Quali di questi impianti per l'estrazione dei succhi di frutta NON lavora in continuo?. Estrattore a vite elicoidale. Estrattore rotativo. Pressa a nastro. Pressa pneumatica.

L'ultrafiltrazione consente di rimuovere le particelle con dimensioni superiori a. 0,0001 mm. 0,01 mm. 0,1 mm. 1 mm.

In cosa differisce la confettura dalla confettura extra. Nella percentuale di frutta utilizzata e nel fatto che per la confettura extra si può usare solo la polpa di frutta e non la purea. Nella qualità della frutta utilizzata. Nel fatto che nella confettura extra non si può utilizzare la pectina. Nel contenuto di zuccheri totali, che nella confettura extra può essere inferiore al 45%.

Quale dei seguenti ortaggi NON si puù utilizzare per la preparazione di una confettura?. Zucche. Peperoni. Cetrioli. Patate dolci.

Per la gelificazione di una confettura, usando pectina a basso metossile. c'è bisogno di un basso pH ed un basso Brix. c'è bisogno di un alto pH ed un elevato Brix. c'è bisogno di un basso pH ed un elevato Brix. c'è bisogno della presenza di ioni calcio e/o magnesio.

Per la gelificazione di una confettura, usando pectina ad alto metossile. c'è bisogno di un basso pH ed un basso Brix. c'è bisogno di un alto pH ed un elevato Brix. c'è bisogno della presenza di ioni calcio e/o magnesio. c'è bisogno di un basso pH ed un elevato Brix.

Per preparare 100 kg di confettura a 46 Brix contenente il 60% di frutta a 10 Brix, quanto zucchero bisogna aggiungere. 46 kg. 40 kg. 60 kg. 35 kg.

Una fase di processo costituisce un CCP se. si individua un rischio per la salute che non può essere limitato tramite azioni preventive di controllo. si individua un rischio di contaminazione. si individua un rischio per la salute. si individua un rischio per la salute che non può essere limitato tramite azioni preventive di controllo o controllato in una fase successiva.

Nella produzione di un prodotto acidificato in vaso di vetro, quali di questi è sicuramente un CCP?. Il riempimento. Il controllo microbiologico sul campione finito. L'acidificazione. La cernita.

Cosa garantisce la stabilità microbiologica di un prodotto correttamente sterilizzato?. La temperatura di conservazione. Il controllo microbiologico eseguito a campione. Il rispetto del termine minimo di conservazione riportato in etichetta. L’ermeticità del contenitore.

Nella produzione di un prodotto vegetale sterilizzato (es. piselli al naturale) non è un punto critico di controllo. Il controllo della temperatura nel punto termicamente sfavorito. La verifica del pH del prodotto. Il controllo della chiusura del contenitore primario. Il controllo della durata del trattamento.

Per un calcolo previsionale della shelf life di una conserva refrigerata a breve durata come conviene procedere?. Valutare le cinetiche di reazione di alcuni descrittori chimici e fisici della qualità. Valutare la durata microbiologica del prodotto alla temperatura di refrigerazione, aumentata di 2/3 gradi per garantire un margine di sicurezza. Garantire l’ermeticità del contenitore. Assaggiare il prodotto a fine vita.

La presenza di una vitamina può essere dichiarata in etichetta. se la sua presenza è rilevabile, a qualsiasi livello di concentrazione, nell'alimento. se approvata dall'autorità competente. se 100 g di prodotto garantiscono l'assunzione giornaliera raccomandata. se 100 g di prodotto contengono più del 15 % della dose giornaliera raccomandata.

Per un calcolo previsionale della shelf life di una conserva a lunga durata come conviene procedere?. Controlli della crescita microbica ad intervalli regolari di tempo. Valutazione dell’ermeticità del contenitore. Valutazione delle cinetiche di reazione di alcuni descrittori chimici e fisici della qualità. Assaggio del prodotto a fine vita.

Quali effetti negativi ha la degradazione dell'acido ascorbico sulla qualità di in un alimento, oltre a determinare un decadimento del patrimonio vitaminico?. Determina un innalzamento del pH. I suoi prodotti di reazione modificano il profilo aromatico del prodotto. Essendo l'acido ascorbico un antiossidante, rende il prodotto maggiormente suscettibile alle degradazioni ossidative. Nessuno.

Se la velocità di degradazione di una sostanza varia, a temperatura costante, con la sua concentrazione, che modello cinetico si può applicare?. Nessun modello cinetico. Il modello cinetico di ordine 0. Il modello di Arrhenius. Il modello cinetico del I ordine.

L'analisi del rapporto deuterio/idrogeno nell'alcol ottenuto per fermentazione dello zucchero in un derivato di frutta consente. di rilevare l'aggiunta di zucchero di barbabietola. di rilevare l'aggiunta di zucchero di canna. di rilevare l'aggiunta di zuccheri estratti dalla frutta. di rilevare l'aggiunta di uno zucchero di qualsiasi tipo.

L'analisi del rapporto tra carbonio 13 e carbonio 12 dello zucchero in un derivato di frutta consente. di rilevare l'aggiunta di zucchero di barbabietola. di rilevare l'aggiunta di zuccheri estratti dalla frutta. di rilevare l'aggiunta di uno zucchero di qualsiasi tipo. di rilevare l'aggiunta di zucchero di canna.